Ngày 18 tháng 09 năm 2023, Khoa Công nghệ thực phẩm đã tổ chức thành công seminar khoa học tháng 09 với các chuyên đề sau:
Chuyên đề 1: “Protex 51FP đóng vai trò là enzyme khởi động để thúc đẩy quá trình lên men sản xuất nước mắm từ cá cơm (Stolephorus commersonii).” do TS. Vũ Thị Hạnh - bộ môn Công nghệ chế biến trình bày
Chuyên đề 2: “Nghiên cứu khả năng chuyển hoá Phloretin thu từ vỏ táo bằng enzyme P450” – Do TS. Lê Thị Thiên Kim Bộ môn Quản lý chất lượng & an toàn thực phẩm trình bày.
Chuyên đề 3: “Ứng dụng TOM BOY II trong nghiên cứu cấu trúc thực phẩm” do TS. Hoàng Hải Hà- bôm môn Hóa sinh, công nghệ sinh học thực phẩm trình bày.
Tham dự Seminar có cán bộ, giảng viên và sinh viên trong khoa Công nghệ thực phẩm.
    |
 |
| TS. Vũ Thị Hạnh - bộ môn Công nghệ chế biến |
Mở đầu chương trình seminar, TS. Vũ Thị Hạnh đã chia sẻ chủ đề: “Protex 51FP đóng vai trò là enzyme khởi động để thúc đẩy quá trình lên men sản xuất nước mắm từ cá cơm (Stolephorus commersonii).” Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á (Park và cs., 2001). Mỗi quốc gia có một hương vị đặc trưng riêng về giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan tùy thuộc nguồn cá và phương pháp sản xuất. Các phương pháp sản xuất thường được tiêu chuẩn hóa khác nhau do tập quán địa phương và các loài cá được sử dụng. Nghiên cứu thực hiện sau 180 ngày lên men sản xuất nước mắm bổ sung enzyme thương mại Protex 51FP. Cụ thể, ba nhóm lên men từ cá cơm bao gồm nhóm đối chứng (cá cơm với 25% muối), nhóm E (cá cơm với 25% muối và 1% bổ sung Protex 51FP), và nhóm E (-s) (cá cơm với 1% Protex 51FP và sau 6 giờ với 25% muối). Các nhóm lên men nước mắm được lấy mẫu, đóng vào lọ thủy tinh (10 lít), đậy nắp ở nhiệt độ thường (22 - 30 °C) trong 180 ngày. Ba loại nước mắm thương mại trên thị trường cũng được đưa vào làm tài liệu tham khảo về dinh dưỡng. Kết quả cho thấy, việc bổ sung Protex 51FP đạt kết quả dương tính về hàm lượng nitơ tổng số và các axit amin so với mẫu đối chứng (p <0,05). Axit amin tổng số trong nước mắm bổ sung enzyme 8000mg/100ml cao hơn đáng kể so với đối chứng. Sản phẩm bổ sung enzyme thương mại Protex 51FP trong quy trình sản xuất chứa nhiều axit amin thiết yếu (41-43%) và peptit nhỏ (13% peptit có trọng lượng phân tử dưới 200 Da, 32-39% peptit có trọng lượng phân tử dưới 130 - 200 Da và 25-28% peptit có khối lượng phân tử dưới 200 - 360 Da). So với các phương pháp truyền thống, việc bổ sung Protex 51FP (p <0,05) có thể nâng cao chất lượng nước mắm và thu được giá trị dinh dưỡng cao hơn. Trong tất cả các thí nghiệm, màu sắc của các mẫu bổ sung enzyme sẫm màu hơn so với các sản phẩm truyền thống và mùi của các mẫu này (kể cả các phương pháp truyền thống) không bị quá nặng mùi như các sản phẩm thương mại.
|
 |
| TS. Lê Thị Thiên Kim Bộ môn Quản lý chất lượng & an toàn thực phẩm |
Tiếp nối chương trình Seminar là bài trình bày của TS. Lê Thị Thiên Kim với chuyên đề: “Nghiên cứu khả năng chuyển hoá Phloretin thu từ vỏ táo bằng enzyme P450” . Phloretin là một sản phẩm tự nhiên được tìm thấy chủ yếu trong táo, lê và các loại trái cây mọng nước khác. Nó thuộc nhóm dihydrochalcone của flavonoid và hiện diện dưới dạng glucoside phloridzin (phloretin 2'-O-glucose). Phloretin được biết là có tác dụng ngăn ngừa béo phì do chế độ ăn nhiều chất béo và cải thiện cân bằng nội môi trao đổi chất. Vì 3-hydroxyphloridzin đã được báo cáo là cho thấy tác dụng chống oxy hóa và hoạt động kết hợp với gốc tự do cao hơn đáng kể so với phloridzin, 3-hydroxyphloretin có thể là ứng cử viên tốt hơn cho tác nhân phòng ngừa hóa học so với phloretin. Nhưng cho đến nay, các phương pháp hóa học và enzyme để sản xuất 3-hydroxyphloretin vẫn chưa được phát triển nhiều. Vì vậy trong nghiên cứu này chúng tôi tập trung tạo ra một chiến lược enzyme hiệu quả để sản xuất các chất chuyển hóa có giá trị tiềm năng của phloretin từ phlorizin, một glucoside của phloretin, rất giàu bã táo. β-glucosidase từ hạnh nhân giúp loại bỏ hiệu quả glucose của phlorizin để tạo ra phloretin. Sau đó, bằng cách sử dụng các CYP102A1 (cytochrome P450 BM3 từ Bacillus megaterium) được thiết kế bằng phương pháp gây đột biến định hướng tại chỗ, hoán đổi miền và gây đột biến ngẫu nhiên để xúc tác quá trình hydroxyl hóa phloretin thành 3-OH phloretin với hiệu suất chuyển đổi cao. Ngoài ra, phloretin mang lại nhiều tác dụng có lợi cho sức khỏe con người nhưng con đường trao đổi chất của phloretin ở người chưa được báo cáo. Vì vậy, việc xác định các chất chuyển hóa phloretin được tạo ra trong gan dưới sự tham gia của enzyme cytochrome P450 (P450) là cần thiết. Sản phẩm chính của quá trình chuyển hóa được xác định là 3-OH phloretin, giống với sản phẩm chuyển hóa được xúc tác bởi CYP102A1 của vi khuẩn. Trong đó, CYP3A4 đóng vai trò chủ yếu trong việc chuyển hóa phloretin và CYP2C19 đóng vai trò thứ yếu. Và phloretin còn là chất ức chế mạnh quá trình hydroxyl hóa để tạo ra testosterone 6β-hydroxyl được xúc tác bởi enzyme CYP3A4 trong gan người.
|
 |
| TS. Hoàng Hải Hà- bộ môn Hóa sinh, công nghệ sinh học thực phẩm |
Kết thúc chương trình seminar khoa học là bài trình bày của TS. Hoàng Hải Hà với chủ đề: “Ứng dụng TOM BOY II trong nghiên cứu cấu trúc thực phẩm” Chất lượng cảm quan của thực phẩm được thể hiện thông qua cấu trúc của sản phẩm và một số thuộc tính khác (mùi, vị ….). Do đó, đã có rất nhiều hệ thống phân tích cấu trúc của thực phẩm đã được sử dụng trong nghiên cứu nhằm xác định sự tương tác giữa thành phần nguyên liệu và cấu trúc sản phẩm cũng như chất lượng cảm quan của sản phẩm. Một số chỉ tiêu chính thường được sử dụng trong đánh giá cấu trúc thực phẩm như: độ cứng, độ giòn, đô đàn hồi, độ dai … để đánh giá cấu trúc thực phẩm. Trong nghiên cứu phát triển sản phẩm truyền thống (mỳ gạo ngũ sắc), thực phẩm chay có bổ sung chiết xuất thực vật (gà chay, giò chay, tôm chay…) chúng tôi đã sử dụng hệ thiết bị Tensiptresser của Nhật Bản hệ My boy II để xác định tác động của việc thay đổi thành phần nguyên liệu hay bổ sung chiết xuất thực vật đến chất lượng cảm quan và cấu trúc sản phẩm. Hệ thống này hoạt động dựa trên nguyên tắc hoạt động của hệ răng trong khoang miệng; với mỗi thuộc tính sản phẩm khi đưa vào miệng dạng cắn hoặc nhai đều được quy định ứng dụng sử dụng đầu đo phù hợp. Đồng thời, việc tích hợp đo đồng thời 4 chỉ tiêu rất thuận lợi cho việc chuẩn bị mẫu (đảm bảo sự đồng bộ), đánh giá kết quả; thời gian đo ngắn; hệ đầu đo đa dạng có thể ứng dụng đo nhiều loại sản phẩm khác nhau và bao gồm một số loại rau quả. Tại Nhật Bản, hệ thống này được sử dụng như công cụ tiêu chuẩn đẩ đánh giá chất lượng và quy định chất lượng gạo. Những kết quả ban đầu cho thấy mối tương quan giữa việc bổ sung một số thành phần tinh bột biến tính tạo độ cứng và giòn cho các sản phẩm này.
Các kết quả của nghiên cứu được trình bày trong chương trình Seminar không chỉ ứng dụng trong lĩnh vực giảng dạy, học tập mà còn trong nghiên cứu khoa học cho giảng viên, nghiên cứu viên, và sinh viên trong lĩnh vực thực phẩm.
---- Đỗ Thị Hồng Hải - Trợ lý Khoa học tổng hợp ----