Ngày 21 tháng 08 năm 2023, Khoa Công nghệ thực phẩm đã tổ chức thành công seminar khoa học tháng 08 với các chuyên đề sau:
Chuyên đề 1: “Nghiên cứu tách chiết chất béo và piceatannol từ hạt Chanh leo” do TS. Lại Thị Ngọc Hà - Bộ môn Hóa sinh - Công nghệ sinh học thực phẩm trình bày.
Chuyên đề 2: “Sử dụng test nhanh trong kiểm tra an toàn thực phẩm.” do ThS. Phạm Quang Cảnh - Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng trình bày.
Tham dự Seminar có cán bộ, giảng viên và sinh viên trong khoa Công nghệ thực phẩm.
    |
 |
| TS. Lại Thị Ngọc Hà - Bộ môn Hóa sinh - Công nghệ sinh học thực phẩm |
Mở đầu chương trình seminar, TS. Lại Thị Ngọc Hà đã chia sẻ chủ đề: Nghiên cứu tách chiết chất béo và piceatannol từ hạt Chanh leo”. Chanh leo (Passiflora edulis Sims) thuộc họ Passifloraceae, có nguồn gốc Nam Mỹ (Morton, 1987). Loại quả này có hương thơm hấp dẫn và nhiều lợi ích cho sức khỏe con người. Hạt chanh leo chứa lượng dầu cao (23,32%) có thể được sử dụng trong ngành thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm (Surlehan và cs., 2019). Đặc biệt, hạt chanh leo lượng lớn piceatannol (Matsui và cs., 2010) là hợp chất được chứng minh là nhiều tính chất sinh học quý, bao gồm chống oxy hóa, chống viêm (Zomer và cs., 2022), kháng khuẩn (Güldaş và cs., 2019), chống ung thư (Yamamoto và cs., 2019) và chống dị ứng (Võ Thanh Sang và cs., 2021). Hợp chất này thúc đẩy quá trình biệt hóa tế bào hình sao là tế bào thần kinh đệm phổ biến nhất trong hệ thần kinh trung ương với nhiều vai trò quan trọng khác nhau bao gồm kiểm soát lưu lượng máu, vận chuyển ion, hấp thu và giải phóng các chất dẫn truyền thần kinh và chuyển hóa năng lượng (Arai và cs., 2019). Hàm lượng piceatannol trong hạt chanh leo rất cao đạt 2,2 mg/g (Matsui và cs., 2010) cao gấp 14.000 lần so với nho đỏ (0,15-0,17 mg/kg) (Guerrero và cs., 2010), một nguồn piceatannol chính trong chế độ ăn uống của con người.
Theo thống kê của Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn Việt Nam, chanh leo hiện được trồng tại 46 tỉnh trên cả nước với diện tích trên 6.000 ha và sản lượng trên 110.000 tấn (https://www.sggp.org.vn/du-bao-dien-tich-chanh-leo-viet-nam-co-the-tang-len-15000ha-post643088.html). Ước tính, diện tích trồng chanh leo tăng lên 15.000 ha trong giai đoạn 2025-2030 với sản lượng 300.000-400.000 tấn. Trong quá trình chế biến, hạt và vỏ chanh leo là phụ phẩm chiếm lần lượt 40% và 12% lượng nguyên liệu đầu vào (Matsui và cs., 2010). Như vậy, mỗi năm sẽ có hàng nghìn tấn hạt chanh leo được thải ra bởi các nhà máy thực phẩm. Phụ phẩm này có thể được sử dụng để khai thác dầu và chiết xuất hoạt chất piceatannol ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm.
Nghiên cứu đã xác định điều kiện thích hợp cho quá trình khai thác dầu và piceatannol từ hạt chanh leo. Dầu được tách ra bằng phương pháp trích ly động. Điều kiện tối ưu cho tách piceatannol được xác định bằng phương pháp bề mặt đáp ứng và piceatannol được phân tích bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao. Kết quả cho thấy điều kiện thích hợp để trích ly dầu là: dung môi ethyl acetate, nhiệt độ 30oC, thời gian 30 phút, số lần trích ly 2 với tỷ lệ nguyên liệu/dung môi lần lượt là 1/10 và 1/5 (w/v) cho hiệu suất trích ly dầu đạt 78,12±0,31%. Dầu thô có chỉ số acid và chỉ số peroxide lần lượt là 1,61±0,05 mg KOH/g và 0,62±0,03 meq O2/kg, đạt tiêu chuẩn TCVN 7597:2018 quy định cho dầu thực vật. Hạt chanh leo sau trích ly dầu chứa 68,94% lượng piceatannol so với nguyên liệu ban đầu. Mô hình bậc hai với ba biến (nồng độ ethanol, nhiệt độ và thời gian) đã được xây dựng thành công để mô tả quá trình tách chiết piceatnnol từ hạt chanh leo sau trích ly dầu (R2=0,9635). Điều kiện tách chiết piceatannol tối ưu được xác định như sau: 68% ethanol (v/v), ở 85oC trong 45 phút. Nghiên cứu này là cơ sở cho việc khai thác triệt để phụ phẩm hạt chanh leo, tạo các sản phẩm ứng dụng trong công nghiệp mỹ phẩm và công nghiệp thực phẩm.
|
 |
| ThS. Phạm Quang Cảnh - Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng |
Tiếp nối chương trình Seminar là bài trình bày của ThS. Phạm Quang Cảnh với chuyên đề: “Sử dụng test nhanh trong kiểm tra an toàn thực phẩm.” Bài trình bày gồm 2 nội dung chính: (1) Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tại Việt Nam, (2) Sử dụng test nhanh trong kiểm tra an toàn thực phẩm
Phần 1 bài trình bày đã nêu khái quát tình hình kiểm soát an toàn thực phẩm hiện nay tại Việt Nam. Với quy trình lấy mẫu tại các cơ sở chế biến thực phẩm hoặc các chợ truyền thống sau đó gửi cho các phòng kiểm nghiệm và đợi kết quả kiểm nghiệm trả lại. Thời gian cho quy trình này từ khi lấy mẫu đến khi nhận kết quả nhanh nhất là 5 đến 7 ngày, gây ra nhiều bất cập trong việc quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm. Cho nên rất cần việc áp dụng, sử dụng các KIT kiểm tra nhanh trong kiểm tra thực phẩm để có kết quả kiểm tra sơ bộ, rút ngắn thời gian kiểm nghiệm. Nhằm tăng cường công tác giám sát an toàn thực phẩm, ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm, kịp thời phát hiện và xử lý nghiêm những trường hợp vi phạm theo quy định của pháp luật.
Phần 2 bài trình bày đã giới thiệu các kit kiểm tra nhanh để phát hiện, đánh giá mực độ an toàn thực phẩm của thực phẩm được sơ chế, đóng gói, kinh doanh tại một số cơ sở sản xuất thực phẩm và các chợ truyền thống, cụ thể như sau:
KIT kiểm tra nhanh acid vô cơ trong dấm ăn
KIT kiểm tra nhanh dư lượng thuốc trừ sâu: trong rau, hoa quả tươi
KIT kiểm tra nhanh Hypochlorid trong thực phẩm ngâm như dưa muối, cà muối…
KIT kiểm tra dầu mỡ ôi khét
KIT kiểm tra nhanh Nitrat trong lạp sườn, giăm bông, dưa muối…
KIT kiểm tra nhanh Salicylic trong rau quả ngâm, dưa cà muối…
KIT kiểm tra MeOH trong rượu
KIT kiểm tra nhanh focmon trong haie sản sống, thịt cá, bánh phở, bún…
KIT kiểm tra phẩm màu kiềm trong bánh, kẹo, các loại mứt, hạt…
KIT kiểm tra nhanh hàn the trong giò, chả, bánh khúc.
Trong trường hợp mẫu có kết quả kiểm tra nhanh không đạt thì sẽ thông báo cho đội kiểm tra, đội quản lý thị trường để chấn chỉnh khắc phục kịp thời, sau đó tiếp tục thực hiện lấy mẫu tại cơ sở sản xuất gửi phòng kiểm nghiệm (khi cần thiết) đồng thời thanh tra, kiểm tra điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm để truy xuất nguồn gốc xử lý (nếu có vi phạm). Và công khai thông tin các cơ sở vi phạm về việc không thực hiện đảm bảo an toàn thực phẩm trên các phương tiện truyền thông đại chúng để cảnh báo kịp thời cho cộng đồng.
Các kết quả của nghiên cứu được trình bày trong chương trình Seminar không chỉ ứng dụng trong lĩnh vực giảng dạy, học tập mà còn trong nghiên cứu khoa học cho giảng viên, nghiên cứu viên, và sinh viên trong lĩnh vực thực phẩm.
---- Đỗ Thị Hồng Hải - Trợ lý Khoa học tổng hợp ----