Seminar khoa học tháng 6 - Khoa Công nghệ thực phẩm

Ngày 10 tháng 06 năm 2024, Khoa Công nghệ thực phẩm đã tổ chức thành công seminar khoa học tháng 6 với các chuyên đề sau:

Chuyên đề 2: Khả năng chống oxy hoá của thực phẩm và vai trò của nó đối với sức khoẻ, do TS. Ngô Duy Sạ - Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng trình bày.

Chuyên đề 2: Phương pháp cải thiện các tính chất cảm quan của sản phẩm bột cam hòa tan, do TS. Hoàng Thị Minh Nguyệt - Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch trình bày

Chuyên đề 3: “Kiểm soát chất gây dị ứng trong nhà máy thực phẩm” do ThS. Hoàng Viết Giang - Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm trình bày.

Chuyên đề 4: “Đánh giá tiềm năng ứng dụng bột protein thủy phân từ động vật cho nhóm đối tượng đặc biệt” do ThS. Nguyễn Vĩnh Hoàng - Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm trình bày.

Tham dự Seminar có cán bộ, giảng viên và sinh viên trong khoa Công nghệ thực phẩm.

TS. Ngô Duy Sạ - Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng

Mở đầu chương trình seminar là bài trình bày của TS. Ngô Duy Sạ với tiêu đề: “Khả năng chống oxy hoá của thực phẩm và vai trò của nó đối với sức khoẻ”. Cơ thể người nói riêng và các sinh vật nói chung được tạo ra là một tổ chức hoàn thiện và tối ưu cho phép nó duy trì sự tồn tại bình thường (khoẻ mạnh) trong quá trình sống. Để đảm bảo sự toàn vẹn của cơ thể, việc đảm bảo cung cấp đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cơ thể cần là yếu tố quyết định. Trong những hoàn cảnh khó khăn như lao động năng nhọc, mất ngủ, phơi nhiễm các yếu tố độc hại từ môi trường bao gồm nhiễm vi sinh vật gây bệnh, tia bức xạ, nhiễm độc… cơ thể vẫn rơi vào tình trạng stress oxy hoá là tình trạng lượng chất độc hay gốc tự do trong cơ thể vượt quá khả năng phòng vệ/giảm thiểu của cơ thể. Nếu tình trạng này kéo dài, các chất độc hay gốc tự do dư thừa sẽ gây ra sự phá huỷ mạnh nhiều thành phần của cơ thể và kết quả là phát sinh các bệnh tật. Để duy trì tình trạng khoẻ mạnh và phòng tránh sự phát sinh các bệnh tật, có 2 yêu cầu quan trọng: một là Đảm bảo cung cấp đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cho cơ thể. Biện pháp tốt nhất để đảm bảo cung cấp cho cơ thể đầy đủ các chất dinh dưỡng là sử dụng các thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên từ nông nghiệp. Hai là giải quyết nhanh chóng tình trạng stress oxy hoá của cơ thể bằng cách sử dụng các chất chống oxy hoá tự nhiên từ thực phẩm. Cơ thể có thể sản xuất ra một số chất chống oxy hoá, bao gồm glutathione, ubiquinone, albumin …, nhưng hầu hết các chất chống oxy hoá trong cơ thể là các hợp chất ngoại sinh có nguồn gốc tự nhiên. Việc tăng cường bổ sung các chất chống oxy hóa ngoại sinh có vai trò lớn trong bảo vệ cơ thể, giảm sự phá hoại của gốc tự do, nhờ vậy làm giảm nguy cơ phát sinh các bệnh tật mãn tính.

Khả năng chống oxy hoá của các loại thực phẩm có một số dặc điểm như sau:

         - Các loại ngũ cốc, đậu đỗ thể hiện khả năng chống oxy hoá cao hơn so với các loại thịt cá. Tuy nhiên các thành phần tham gia vào khả năng chống oxy hoá của các loại ngũ cốc nằm chủ yếu ở phần vỏ và phía ngoài của hạt, việc xát kỹ và đánh bóng trong quá trình chế biến gạo có thể làm giảm nhiều khả năng chống oxy hoá của hạt.

         - Một số loại gốc tự do được tạo thành trong cơ thể, cực kỳ phản ứng. Đối với các gốc tự do này, hầu hết các chất hoá học có phân tử lượng nhỏ và hoà tan trong cơ thể đều có thể trở thành chất chống oxy hoá.

         - Các chất có hoạt tính sinh học cao như vitamin, polyphenol (tanin, athoxianidin…) có vai trò lớn trong khả năng chống oxy hoá của thực phẩm.

Các nghiên cứu về tác dụng chống oxy hoá của rau quả đã được tiến hành, cho thấy các loại rau, quả có khả năng ức chế quá trình oxy hoá xảy ra trong cơ thể (Harasym J, 2014). Sử dụng 100 mg sản phẩm bột hỗn hợp của nhiều loại rau quả cho hiệu quả rõ ràng trong việc giảm lượng gốc tự do tới 24h giờ sau khi uống, hiệu quả giảm lượng gốc tự do đạt được cao sau 60 phút và đạt cao nhất khoảng 120 phút sau khi uống. Việc sử dụng sản phẩm bột hỗn hợp rau quả để chống lại tác động của gốc tự do là có ý nghĩa với tất cả các nhóm người và có ý nghĩa lớn ở những người mà khả năng chống oxy hoá của cơ thể không tốt (Nemzer B, 2014).

TS. Hoàng Thị Minh Nguyệt - Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch.

Tiếp nối chương trình seminar là bài trình bày của TS. Hoàng Thị Minh với chuyên đề: “Phương pháp cải thiện các tính chất cảm quan của sản phẩm bột cam hòa tan”. Cam được yêu thích không chỉ vì hương vị thơm ngon mà còn vì những lợi ích mà cam đem đến cho sức khỏe người sử dụng. Cam có chứa rất nhiều dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin C nên thích hợp để sử dụng quanh năm, vừa có thể giải khát vừa có thể bổ sung dưỡng chất cho cơ thể. Nhưng với khí hậu nóng ẩm của nước ta, việc bảo quản và vận chuyển cam là một việc không hề dễ dàng. Cam sau khi thu hoạch nếu không được tiêu thụ kịp thời có thể dẫn đến mốc hỏng, không chỉ gây lãng phí thực phẩm mà còn gây tổn thất rất lớn đến kinh tế của người nông dân trồng cam. Vậy nên, một vấn đề được đặt ra là khi vào mùa cam, một lượng lớn cam không kịp tiêu thụ có thể được xử lí như thế nào để hạn chế thấp nhất tổn thất cho người nông dân hay thậm chí còn đem lại hiệu quả kinh tế cao hơn so với trái cam tươi.

Sản phẩm bột cam hòa tan chính là một sản phẩm có thể thực hiện được điều đó. Bột cam vừa thuận tiện trong quá trình vận chuyển và bảo quản, vừa thuận tiện cho người tiêu dùng. Bột cam không chỉ có thể sử dụng để pha nước giải khát, bổ sung vitamin C cho cơ thể mà còn có thể sử dụng làm phụ gia tạo hương, tạo vị cho các sản phẩm khác như bánh ngọt, kẹo,...Hiện tại, sản phẩm bột cam vẫn còn một số nhược điểm như lâu hòa tan, hương vị và màu sắc không đủ thơm ngon hấp dẫn đối với người tiêu dùng. Để cải thiện chất lượng cảm quan của sản phẩm, đề tài đã nghiên cứu xác định chất tạo màu, tạo mùi và điều vị với tỉ lệ phù hợp trong quá trình chế biến bột cam hòa tan. Kết quả nghiên cứu cho thấy: Xử lý ngâm cam nguyên liệu 30 phút bằng nước muối NaCl 7% trước khi vắt; bổ sung bột hương cam 0,1% và  bột Sunset Yellow 9ppm vào dịch cam trước khi sấy phun; bổ sung đường bột với tỉ lệ 20% và acid ascorbic 0,5% góp phần tăng chất lượng dinh dưỡng và  chất lượng cảm quan cho sản phẩm bột cam hòa tan.

ThS. Hoàng Viết Giang - Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm

Chuyên đề tiếp theo với nội dung: “Chất gây dị ứng và biện pháp kiểm soát trong nhà máy thực phẩm” do ThS. Hoàng Viết Giang - Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm trình bày. Dị ứng thực phẩm và sốc phản vệ liên quan đến thực phẩm đã trở thành một vấn đề sức khoẻ cộng đồng. Tổ chức Dị ứng thế giới (WAO) ước tính rằng 200-250 triệu người sẽ sống chung với dị ứng thực phẩm, dựa trên tỷ lệ mắc được báo cáo là 5-8% ở trẻ em và 1-2% ở người lớn và ngày càng gây ra những ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng.

Tỷ lệ dị ứng thực phẩm ngày càng tăng trong dân số toàn cầu, cùng với đó chuỗi cung ứng toàn cầu về nguyên liệu thực phẩm và thực phẩm được sản xuất. Việc xác định và quản lý các chất gây dị ứng thực phẩm, để giảm nguy cơ hiện diện chất gây dị ứng ngoài ý muốn, là chìa khoá để đảm bảo người tiêu dùng dị ứng thực phẩm được bảo vệ khỏi các phản ứng bất lợi không mong muốn.

Hiện nay việc kiểm soát dị ứng thực phẩm đang được quan tâm và kiểm soát chặt chẽ trong các quy định về An toàn thực phẩm ở nhiều quốc gia và vùng lãnh thổ như (Mỹ, Trung Quốc, EU, Canada, Úc, Nhật Bản…).

Các Hệ thống quản lý về an toàn thực phẩm, các tổ chức chứng nhận về an toàn thực phẩm đưa ra các điều khoản, các quy định liên quan đến việc kiểm soát chất gây dị ứng trong thực phẩm như hệ thống: FSSC 22000, ISO 22000, HACCP CODEX, BRC, IFS, JFS và chất gây dị ứng thực phẩm đã được xem là một mối nguy mới phải kiểm soát trong các Hệ thống quản lý thực phẩm.

Do đó việc chất gây dị ứng trong thực phẩm ở các công ty sản xuất thực phẩm đang được quan tâm để thực hiện để phòng tránh nguy cơ liên quan đến sức khỏe cộng đồng, liên quan tuân thủ pháp luật và uy tín của doanh nghiệp… Đặc biệt là các sản phẩm xuất khẩu đến các thị trường có yêu cầu kiểm soát chất gây dị ứng chặt chẽ, cũng như đáp ứng quy định riêng về pháp luật của mỗi nước. Hiện có nhiều biện pháp kiểm soát chất gây dị ứng thực phẩm trong nhà máy thực phẩm như: Kiểm soát nguyên liệu, kiểm soát quy trình chế biến, kiểm soát vệ sinh, đào tạo nhận thức của nhân viên, kiểm soát ghi nhãn sản phẩm, lập hồ sơ quản lý, cũng như phân tích đánh giá mối nguy về chất gây dị ứng.

ThS. Nguyễn Vĩnh Hoàng - Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm

Kết thúc chương trình Seminar là bài trình bày của ThS. Nguyễn Vĩnh Hoàng với chuyên đề: “Đánh giá tiềm năng ứng dụng bột protein thủy phân từ động vật cho nhóm đối tượng đặc biệt”. Bài thuyết trình tập trung vào đánh giá tiềm năng sử dụng protein từ nguồn động vật cho nhóm đối tượng đặc biệt. Nội dung bao gồm những thông tin về vai trò của protein trong dinh dưỡng và đời sống của nhóm người cao tuổi. Bài thuyết trình giới thiệu về vai trò quan trọng của protein trong sự tăng trưởng, duy trì và sửa chữa các mô cơ thể. Tác giả đưa ra các nghiên cứu về cân bằng protein trong mô cơ và vai trò quan trọng của protein và vận động, ảnh hưởng đến quá trình tổng hợp và phân giải protein trong cơ bắp và tác động của vận động thể thao. Protein đóng vai trò quan trọng trong tăng lượng cơ nạc và sức khỏe khi tập luyện thể hình ở cả đối tượng già và trẻ. Các kết quả nghiên cứu cho thấy bổ sung protein đã làm tăng lượng cơ nạc, diện tích mặt cắt ngang của bó cơ và sức mạnh cơ bắp, việc suy giảm tổng hợp protein cơ bắp khi nhiều tuổi, ảnh hưởng của việc hấp thụ protein. Thực trạng suy dinh dưỡng và thiếu cân trong nhóm người cao tuổi và những vấn đề liên quan đến chế độ ăn và sức khỏe tác động tiêu cực của thiếu hụt protein đối với kết quả điều trị và tình trạng sức khỏe của bệnh nhân ung thư cũng được đề cập. Vì vậy việc bổ sung protein nguồn gốc động vật là cần thiết cho nhóm đối tượng người cao tuổi, đáp ứng các yêu cầu dinh dưỡng cơ bản, đảm bảo đủ năng lượng để duy trì cũng như cải thiện cảm giác chán ăn.

Các kết quả của nghiên cứu được trình bày trong chương trình Seminar không chỉ ứng dụng trong lĩnh vực giảng dạy, học tập mà còn trong nghiên cứu khoa học cho giảng viên, nghiên cứu viên, và sinh viên trong lĩnh vực thực phẩm.

                          ----  Đỗ Thị Hồng Hải -  Trợ lý Khoa học tổng hợp ----