Ngày 08 tháng 05 năm 2023, Khoa Công nghệ thực phẩm đã tổ chức thành công seminar khoa học tháng 05 với các chuyên đề sau:

Chuyên đề 1: “Phân tích và kiểm soát mối nguy vật lý trong nhà máy thực phẩm” do ThS. Hoàng Viết Giang - Bộ môn Quản lý chất lượng & an toàn thực phẩm trình bày.

Chuyên đề 2: “Vi khuẩn chịu mặn phân giải histamin phân lập từ chượp mắm: Xác định đặc tính của chủng Virgibacillus campisalis TT8.5.” do PGS.TS. Nguyễn Hoàng Anh – bộ môn Hóa sinh, công nghệ sinh học thực phẩm trình bày.

Chuyên đề 3: “Nghiên cứu độ ổn định và xác định thời hạn sử dụng (shelf-life) của sản phẩm thực phẩm bằng phương pháp lão hóa cấp tốc” – do ThS. Thân Thị Hương, bộ môn Công nghệ chế biến trình bày.

Tham dự Seminar có cán bộ, giảng viên và sinh viên trong khoa Công nghệ thực phẩm.

leftcenterrightdel
 ThS. Hoàng Viết Giang - Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm.

Mở đầu chương trình seminar, ThS. Nguyễn Việt Giang đã chia sẻ chủ đề: “Phân tích và kiểm soát mối nguy vật lý trong nhà máy thực phẩm”. Nội dung giới thiệu liên quan đến 03 phần chính: (1) Nguyên nhân xuất hiện mối nguy vật lý trong nhà máy thực phẩm; (2) Hậu quả của việc xuất hiện mối nguy vật lý; (3) Biện pháp kiểm soát các mối nguy vật lý trong nhà máy thực phẩm, Thông qua bài trình bày này, các thông tin được tổng hợp cho thấy: Mối nguy vật lý trong nhà máy thực phẩm có nguy cơ đi vào sản phẩm thực phẩm từ nhiều nguyên nhân khác nhau: (1) Từ nguyên liệu; (2) Xuất phát từ con người; (3) Mối nguy từ nhà xưởng, dụng cụ và thiết bị; (4) Xuất hiện trong quá trình chế biến; (5) Mối nguy từ xác côn trùng và động vật hại.

Nguy cơ xuất hiện các mối nguy vật lý trong nhà máy thực phẩm rất lớn và tiềm ẩn, do đó hậu quả để xuất hiện các dị vật rất lớn, trong bài trình bày nêu ra thiệt hại do sự xuất hiện các dị vật vật lý gây ở ngoài thị trường, cũng như thiệt hại trong nhà máy thực phẩm gây ra như: (1) Ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm; (2) Thiệt hại về kinh tế và uy tín của doanh nghiệp.

Từ các nguyên nguyên nhân xuất hiện các mối nguy về vật lý, các biện pháp kiểm soát đã được đưa ra để làm giảm các mối nguy vật lý trong các nhà máy thực phẩm: Kiểm soát về nguyên liệu (đánh giá nhà cung cấp, cam kết nhà cung cấp, kiểm soát trước khi sản xuất, kiểm tra nguyên liệu trước khi nhập…; Kiểm soát về con người (bảo hộ, vệ sinh cá nhân, hành vi cá nhân, vật dụng cá nhân, đào tạo kiến thức, kiểm soát khách khi vào xưởng); Kiểm soát nhà xưởng, thiết bị và dụng cụ (vệ sinh nhà xưởng, sử dụng các dụng cụ, cải tạo thiết bị, thay thế thiết bị, bảo dưỡng và sửa chữa thiết bị…); Kiểm soát côn trùng (hệ thống phòng ngừa côn trùng, phun trùng côn trùng); ngoài ra đưa ra các biện pháp xử lý khác để loại bỏ các mối nguy vật lý (sử dụng con người, thiết bị) để kiểm soát và loại bỏ.

leftcenterrightdel
PGS.TS. Nguyễn Hoàng Anh - Bộ môn HS-CNSHTP trình bày

Tiếp nối chương trình Seminar là bài trình bày của PGS.TS. Nguyễn Hoàng Anh với chuyên đề: “Vi khuẩn chịu mặn phân giải histamin phân lập từ chượp mắm: Xác định đặc tính của chủng Virgibacillus campisalis TT8.5”. Vi khuẩn chịu mặn phân giải histamin trong nước mắm: Từ phân lập chủng đến xác định đặc tính của chủng Virgibacillus campisalis TT8.5 để phân giải histamine trong nước mắm. Nghiên cứu này thuộc đề tài Nafosted tiềm năng do PGS.TS. Nguyễn Hoàng Anh chủ trì, cùng các cộng sự của Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam, Viện Công nghệ sinh học và công nghiệp thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội, Viện nghiên cứu Thủy sản, Khoa Công nghệ thực phẩm, Đại học BOKU, Áo. Trong nghiên cứu này, nhóm nghiên cứu đã phân lập và tuyển chọn, định danh được chủng vi khuẩn Virgibacillus campisalis TT8.5 có khả năng phân giải histamin cao (Hiệu suất phân giải 45%), với một số đăc tính như: không sinh histamine, sinh enzyme histamine decarboxylase nội bào phân giải histamin . Trong nghiên cứu này, ảnh hưởng của các điều kiện nuôi cấy (nhiệt độ, pH, nồng độ muối) đến khả năng sinh trưởng và phân giải histamin cũng được tiến hành, trước khi vi khuẩn được nuôi cấy và cố định trên chất mang bột xương lợn. Tế bào cố định được dùng để kiểm tra khả năng phân giải histamine trong nước mắm truyền thống bằng kỹ thuật phân giải tĩnh và động (thông qua hệ thống Fixed bed bioreactor). Kết quả chỉ ra rằng tế bào cố định có khả năng phân giải histamine ở cả hai kỹ thuật, đặc biệt hiệu suất phân giải histamin cao ở điều kiện Fixed bed bioreactor (63%). Kết quả bước đầu cho thấy, tế bào vi khuẩn Virgibacillus campisalis TT8.5 có tiềm năng lớn trong việc ứng dụng để phân giải histamin trong nước mắm truyền thống trên hệ thống Fixed bed bioreactor. Kết quả nghiên cứu này được đăng trên tạp chí thuộc danh mục ISI “ Journal of Biotechnology” với chỉ số IF = 3,595.

leftcenterrightdel
 ThS. Thân Thị Hương - Bộ môn Công nghệ chế biến trình bày

 Kết thúc chương trình seminar là bài trình bày của ThS. Thân Thị Hương với tiêu đề: “Nghiên cứu độ ổn định và xác định thời hạn sử dụng (shelf-life) của sản phẩm thực phẩm bằng phương pháp lão hóa cấp tốc”. Bài trình bày gồm hai nội dung chính. Phần thứ nhất là một số thông tin tổng quan về thời hạn sử dụng (hay shelf-life) của sản phẩm thực phẩm. Phần thứ hai trình bày về cơ sở lý thuyết, phương pháp thực hiện và đưa ra một ví dụ thực tế về xác định thời hạn sử dụng cho một sản phẩm bằng phương pháp lão hóa cấp tốc.

Theo Nghị định 43/2017/NĐ-CP, thời hạn sử dụng (shelf-life) là mốc thời gian sử dụng ấn định cho hàng hóa hoặc một lô hàng hóa mà sau thời gian này hàng hóa không còn giữ được đầy đủ các đặc tính chất lượng vốn có của nó. Một thực phẩm khi phân phối trên thị trường bắt buộc phải có thông tin về thời hạn sử dụng trên nhãn sản phẩm, nếu quá mốc thời gian đó sản phẩm không được phép lưu thông. Hạn sử dụng thể hiện sự cam kết của nhà sản xuất với khách hàng về chất lượng của sản phẩm trong một khoảng thời gian xác định. Thời hạn sử dụng là một đặc tính quan trọng của thực phẩm, mỗi loại thực phẩm đều có thời hạn sử dụng riêng, nó phụ thuộc vào thành phần nguyên liệu, quy trình sản xuất, phương thức bao gói, điều kiện bảo quản, vận chuyển và phân phối. Thời hạn sử dụng của sản phẩm là vấn đề không chỉ nhà sản xuất mà các đơn vị phân phối và người tiêu dùng rất quan tâm. Trong thời hạn sử dụng của mình, một sản phẩm phải đảm bảo được chất lượng an toàn, chất lượng dinh dưỡng theo công bố của nhà sản xuất cũng như giữ được các đặc tính cảm quan vốn có. Nếu hạn sử dụng của sản phẩm quá ngắn so với chất lượng thực tế quá trình phân phối sẽ gặp khó khăn vì thời gian lưu thông sản phẩm trên thị trường không dài, sản phẩm có thể bị thu hồi ngay cả khi chất lượng vẫn tốt. Ngược lại, nếu để thời hạn sử dụng dài hơn so với chất lượng thực tế để thuận tiện cho quá trình phân phối, khi khách hàng mua về sản phẩm có thể bị hư hỏng, như vậy nhà sản xuất sẽ mất đi khách hàng và uy tín của mình.

Vậy, hạn sử dụng nên để bao lâu là hợp lý? Hiện nay, các phương pháp xác định thời hạn sử dụng của thực phẩm có thể chia thành 2 nhóm: phương pháp trực tiếp và phương pháp gián tiếp. Thứ nhất là phương pháp trực tiếp (direct method/ real-time shelf life testing), trong đó sản phẩm được theo dõi và kiểm tra định kỳ, liên tục từ lúc bắt đầu sản xuất đến lúc một trong các tiêu chuẩn yêu cầu của sản phẩm không còn đạt chuẩn nữa với điều kiện lưu trữ, phân phối giống như trên thị trường. Phương pháp này cho kết quả chính xác, những sản phẩm có vòng đời ngắn như rau quả tươi rất dễ xác định thời hạn sử dụng theo cách này. Tuy nhiên, đối với những sản phẩm có vòng đời dài, chất lượng thay đổi rất chậm trong điều kiện bảo quản thông thường nếu xác định thời hạn sử dụng theo cách thứ nhất sẽ mất nhiều thời gian trong khi bất cứ nhà sản xuất nào cũng mong muốn đưa sản phẩm ra thị trường sớm nhất có thể. Vì thế, cần phải có những phương pháp xác định nhanh thời hạn sử dụng cho sản phẩm. Nhóm phương pháp xác định thời hạn sử dụng gián tiếp bao gồm: (1) dựa trên hạn sử dụng của sản phẩm tương tự, (2) sử dụng mô hình kết quả từ các dữ liệu đã có và (3) phương pháp lão hóa cấp tốc (accelerated shelf life testing). Trong đó, phương pháp lão hóa cấp tốc là một phương pháp được nhiều doanh nghiệp cũng như nhà nghiên cứu sử dụng vì nó có thể xác định nhanh chóng thời hạn sử dụng cho bất cứ một đối tượng sản phẩm nào. Mục tiêu của phương pháp này là rút ngắn thời gian xác định shelf- life của sản phẩm thông qua việc tăng tốc độ các phản ứng hóa học, hóa sinh gây thoái hóa sản phẩm, vì vậy phương pháp này còn có tên gọi là gia tốc. Điều này được thực hiện bằng cách bảo quản sản phẩm trong những điều kiện khắc nghiệt về nhiệt độ, độ ẩm, oxi, ánh sáng, hoặc pH dẫn tới sự hư hỏng nhanh chóng. Nhiệt độ là yếu tố được sử dụng phổ biến nhất trong phương pháp lão hóa cấp tốc cho các sản phẩm thực phẩm, dược phẩm cũng như sản phẩm sinh học. Sau khi phân tích chất lượng sản phẩm bảo quản ở điều kiện lão hóa cấp tốc, thời hạn sử dụng tại điều kiện bảo quản thông thường được ước lượng thông qua mối quan hệ giữa hệ số gia tốc và tốc độ hư hỏng dựa trên các mô hình động học. Phương trình Arrhenius thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ đối với tốc độ của các phản ứng hóa học thuận nghịch, đã được chứng minh

là có giá trị thực nghiệm để ước tính tốc độ của những thay đổi phức tạp về hóa học, vật lý và cảm quan xảy ra trong thực phẩm. Hiện nay, phương trình Arrhenius được sử dụng chủ yếu để xây dựng mô hình xác định thời hạn sử dụng của sản phẩm thực phẩm.

 Các kết quả của nghiên cứu được trình bầy trong Seminar không chỉ ứng dụng trong lĩnh vực giảng dạy, học tập mà còn trong nghiên cứu khoa học cho giảng viên, nghiên cứu viên, và sinh viên trong lĩnh vực thực phẩm.

                          ----  Đỗ Thị Hồng Hải -  Trợ lý Khoa học tổng hợp ----