Ngày 18 tháng 03 năm 2024, Khoa Công nghệ thực phẩm đã tổ chức thành công seminar khoa học tháng 3 với các chuyên đề sau:
Chuyên đề 1: Hoạt tính gây độc tế bào ung thư và thành phần hóa học của vỏ cây Xoay (Dialium cochinchinense) thu hái tại Gia Lai, do TS. Vũ Thị Huyền - Bộ môn Hóa sinh – Công nghệ sinh học thực phẩm trình bày.
Chuyên đề 2: Giới thiệu phương pháp làm giảm mặn trong nước mắm truyền thống và khả năng ứng dụng, do PGS.TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy – Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm trình bày.
Tham dự Seminar có cán bộ, giảng viên và sinh viên trong khoa Công nghệ thực phẩm.
    |
 |
| TS. Vũ Thị Huyền - Bộ môn Hóa sinh – Công nghệ sinh học thực phẩm |
Mở đầu chương trình seminar là bài trình bày của TS. Vũ Thị Huyền với tiêu đề: Hoạt tính gây độc tế bào ung thư và thành phần hóa học của vỏ cây Xoay (Dialium cochinchinense) thu hái tại Gia Lai
Trong nghiên này, thành phần hóa học của cao chiết ethyl acetat và methanol từ vỏ thân cây Xoay (Dialum cochinchinense) đã được nghiên cứu. Từ 1,0 kg mẫu nguyên liệu khô được nghiền nhỏ, sau đó chiết bằng phương pháp chiết ngâm lần lượt các dung môi có độ phân cực tăng dần là ethyl acetate và metanol thu được các cao chiết khô tương ứng. Cao chiết ethyl acetate và methanol đã được phân tách bằng phương pháp sắc ký trên cột silica gel và Sephadex LH20. Kết quả đã phân lập được mười hợp chất sạch. Dựa vào dữ liệu phổ khối (MS), phổ cộng hưởng từ hạt nhân một chiều và 2 chiều (1D và 2D-NMR) và kết hợp với các tài liệu tham khảo đã xác định được cấu trúc của mười hợp chất hữu cơ đã phân lập được xếp vào hai nhóm chất là terpenoid (friedelin, taraxerol, epitaraxerol, ursolic acid), và flavonoid (isoswertisin, 6-methoxycalopogonium isoflavone A, velutin, 3’,4’-O-dimethyltaxifolin, 7,3’,4’-O-trimethyltaxifolin, and durmillone). Kết quả thử hoạt tính ức chế bốn dòng tế bào ung thư (ung thư biểu mô KB, ung thư gan HepG-2, ung thư phổi LU-1 và ung thư vú MCF-7) cho thấy, các hợp chất terpenoid thể hiện hoạt tính mạnh hơn các hợp chất flavonoid. Vì vậy, kết quả nghiên cứu là tiền đề cho các nghiên cứu tiếp theo ứng dụng loài thực vật này có tiềm năng sử dụng như thực phẩm bổ sung, thực phẩm chức năng.
|
 |
| PGS.TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy – Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm. |
Kết thúc chương trình Seminar là bài trình bày của PGS.TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy với chuyên đề: “Giới thiệu phương pháp làm giảm mặn trong nước mắm truyền thống và khả năng ứng dụng”. Nội dung giới thiệu liên quan đến các phần: (1) Thông tin chung về nước mắm và phân loại nước mắm; (2) Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước mắm; (3 )Tiêu chuẩn cho nước mắm; (4) Những vấn đề tồn tại cần giải quyết nâng cao chất lượng nước mắm và (5) Các phương pháp nâng cao chất lượng và khả năng ứng dụng..
Thông qua bài trình bày, các thông tin được tổng hợp đã phân biệt các loại nước mắm và tiêu chuẩn nước mắm. Năng lực sản xuất nước mắm của Việt Nam rất lớn, tới 380 triệu lít năm 2020, trong đó nước mắm công nghiệp chiếm 70% thị phần. Về quy mô Việt Nam có khoảng 4.200 cơ sở sản xuất nước mắm, với 3 loại hình gồm hơn 1.000 cơ sở sản xuất nước mắm nguyên chất, 60 cơ sở sản xuất nước mắm đóng chai và hơn 3.100 hộ tham gia sản xuất nước mắm. Về khu vực sản xuất: nước mắm được chia đều ở 3 vùng Bắc - Trung - Nam. Trong đó, sản lượng nước mắm cao nhất tập trung tại các tỉnh miền Trung với số 180 triệu lít/năm; miền Nam là 120 triệu lít/năm; miền Bắc là 80 triệu lít/năm.
Các thông tin tại sao nước mắm công nghiệp chiếm ưu thế về thị phần đã được phân tích. Hạn chế trong nước mắm truyền thống liên quan đến sự biến đổi màu sắc, hương vị, hàm lượng muối cũng đã được đưa ra và yêu cầu cần phải cải thiện.
Nhiều biện pháp nâng cao chất lượng nước mắm được đưa ra như: làm trong thông qua các phương pháp lọc túi, lọc qua cột lọc, lọc khung bản…,; làm giảm lượng histamin thông qua lọc, cơ giới hóa công đoạn ủ chượp, ứng dụng công nghệ vi sinh; giảm mặn bằng phương pháp điện thẩm tích, trao đổi ion, thẩm thấu ngược, lọc nano, siêu lọc… Ngoài ra dùng ethanol để kết tuả muối trong nước mắm cũng được giới thiệu. Từng phương pháp đã được phân tích ưu điểm và hạn chế để làm cơ sở lựa chọn.
Thành viên tham gia seminar chia sẻ thông tin, thảo luận sôi nổi để đưa ra định hướng nghiên cứu nhằm giải quyết các vấn đề đang gặp phải đối với nước mắm truyền thống của Việt Nam.
Các kết quả của nghiên cứu được trình bày trong chương trình Seminar không chỉ ứng dụng trong lĩnh vực giảng dạy, học tập mà còn trong nghiên cứu khoa học cho giảng viên, nghiên cứu viên, và sinh viên trong lĩnh vực thực phẩm.
---- Đỗ Thị Hồng Hải - Trợ lý Khoa học tổng hợp ----