Seminar khoa học tháng 12/2023 - Khoa Công nghệ thực phẩm

Ngày 11 tháng 12 năm 2023, Khoa Công nghệ thực phẩm đã tổ chức thành công seminar khoa học tháng 11 với các chuyên đề sau:

Chuyên đề 1: “Ứng dụng bao bì thông minh trong bảo quản nông sản thực phẩm” do PGS.TS. Nguyễn Thị Bích Thủy - bộ môn Công nghệ sau thu hoạch trình bày.

Chuyên đề 2: “Một số vấn đề trong nghiên cứu ứng dụng kỹ thuật sấy phun để sản xuất bột cam hòa tan” - TS. Hoàng Thị Minh Nguyệt - bộ môn Công nghệ sau thu hoạch trình bày.

Chuyên đề 3: “Ứng dụng giải pháp rửa ly cốc sạch đạt chuẩn tại các nhà hàng, quán café, quán bia tại Việt Nam” do ThS. Nguyễn Vĩnh Hoàng - bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm trình bày

Chuyên đề 4: “Nghiên cứu sản xuất tỏi xanh từ nguyên liệu tỏi nhiều nhánh” do TS. Trần Thị Nhung, Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng trình bày.

Tham dự Seminar có cán bộ, giảng viên và sinh viên trong khoa Công nghệ thực phẩm.

PGS.TS. Nguyễn Thị Bích Thủy - bộ môn Công nghệ sau thu hoạch

Mở đầu chương trình seminar, PGS.TS. Nguyễn Thị Bích Thủy giới thiệu chủ đề “Ứng dụng bao bì thông minh trong bảo quản nông sản thực phẩm”. Thất thoát và lãng phí thực phẩm có thể xảy ra ở bất kỳ công đoạn nào của chuỗi cung ứng thực phẩm - sản xuất, chế biến, bán lẻ và tiêu dùng, từ khi thu hoạch đến khi tiêu thụ, và lượng thực phẩm không thể tiêu dùng này cũng là nguyên nhân gây phát thải khí CO2 ra môi trường. Theo ước tính của FAO (2015), khoảng 1,3 tỷ tấn thực phẩm, tức là một phần ba tổng số thực phẩm được sản xuất cho con người, sẽ bị lãng phí trong các chuỗi cung ứng thực phẩm trên toàn cầu. Một cách so sánh khác, nếu lượng thực phẩm bị lãng phí được tính tương đương với lượng thực phẩm do một quốc gia sản xuất ra, thì nó được xếp ở vị trí thứ 3 trên thế giới, chỉ sau Trung Quốc và Mỹ. Lượng thực phẩm thất thoát ở khâu tiêu dùng chiếm gần 40% lượng khí thải carbon của hệ thống thực phẩm cung cấp cho con người. Vì vậy, các giải pháp được áp dụng để hạn chế tổn thất thực phẩm là thực sự có ý nghĩa để đảm bảo an ninh lương thực, dinh dưỡng và bảo vệ môi trường. Để bảo quản thực phẩm, bao bì đóng một vai trò vô cùng quan trọng. Bao bì được dùng để chứa đựng, bảo vệ thực phẩm, tránh những tác động xấu của môi trường bên ngoài như oxi, hơi nước, ánh sáng, hóa chất, sinh vật hại… Ngày nay, với yêu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về việc đảm bảo chất lượng, độ an toàn và tính tiện ích của bao bì chứa thực phẩm, các thế hệ bao bì mới đã được nghiên cứu và dần thay thế cho những loại bao bì truyền thống. Một trong số đó là nhóm bao bì hoạt động (active packaging) và bao bì thông minh (intelligent packaging). Bao bì thông minh (Intelligent packaging) được hiểu là một “hệ thống” bao gói có khả năng điều khiển được các điều kiện của thực phẩm đóng gói và đưa ra được thông tin về chất lượng của thực phẩm trong quá trình vận chuyển và tồn trữ (Avhenainen, 2003). Bao bì thông minh hiện được chia thành ba loại chính: (i) Cung cấp các chỉ số: thông tin về tính tiện ích và chất lượng thực phẩm. Bản chất của bao bì thông minh chính là những bộ chỉ thị được sử dụng để kiểm tra, kiểm soát chất lượng của thực phẩm bên trong bao bì và đưa ra thông tin về chất lượng thực phẩm; (ii) Cung cấp dữ liệu: lưu trữ, phân phối và truy xuất nguồn gốc; (iii) Cảm biến: để đo lường sản phẩm thực phẩm một cách nhanh chóng và hiệu quả. Theo phân loại, bao bì thông minh thường sử dụng một số loại chỉ thị để nhận biết, đánh giá thực phẩm gồm: chỉ thị nhiệt độ - thời gian bảo quản thực phẩm, chỉ thị độ tươi mới của thực phẩm, chỉ thị độ kín của bao bì, chỉ thị về màu sắc thông qua biến đổi pH. Dựa trên các cơ chế trên, có rất nhiều nghiên cứu khoa học đã được thực hiện và chứng minh rằng Bao bì thông minh thế hệ mới (Smart packaging) là bao bì được tích hợp cả hệ thống chủ động và thông minh, có khả năng giám sát những thay đổi trong quá trình bảo quản (tăng/giảm nhiệt độ hoặc độ ẩm), có tác dụng làm chậm quá trình suy giảm chất lượng. Sử dụng các hợp chất từ bao bì hoạt động, chẳng hạn như chất chống oxy hóa, chất giải phóng CO2, chất kháng khuẩn, chất khử ẩm, chất hấp phụ/ hấp thụ ethylene và O2 cùng với các thiết bị thông minh. Ngoài ra, phiên bản tiếp theo cho bao bì thông minh trong ngành thực phẩm sẽ là sự tích hợp đầy đủ của bao bì với Công nghệ thông tin. Andrew Manly, Giám đốc truyền thông của hiệp hội công nghiệp bao bì hoạt động và thông minh đã phân tích một vấn đề được các doanh nghiệp quan tâm: sự cân đối giữa giá trị và giá thành của bao bì thông minh. Theo ông, “chúng ta đang sống trong một thế giới kỹ thuật số mới đầy dũng cảm, nơi việc trao đổi thông tin như vậy dễ thực hiện hơn nhiều. Lĩnh vực bao bì thông minh nhận thức rõ rằng việc thu thập dữ liệu có giá trị là một chuyện, việc bạn làm với dữ liệu đó lại là chuyện khác. Nhưng những thuật ngữ như Internet of Things, Internet of Packaging, Digital Twins, Blockchain và Big Data không chỉ là những thuật ngữ vô nghĩa. Thật vậy, nó có thể đưa ra những con đường để chúng ta hiểu hầu hết mọi khía cạnh trong vòng đời của sản phẩm” (Packaging EUROPE). Báo cáo phân tích thị phần và quy mô thị trường bao bì chủ động và thông minh đã công bố xu hướng và dự báo tăng trưởng, theo đó quy mô thị trường loại bao bì này năm 2013 là 13,59 tỷ đô la, và sẽ tăng đến 18,67 tỷ đô la vào năm 2028. Tốc độ tăng trưởng là 6,55%, thị trường tăng trưởng nhanh nhất là Trung Đông và Châu Phi trong khi thị trường lớn nhất là Bắc Mỹ (Báo cáo của Modor IntelligentTM Industry, 2023). Sự xuất hiện của đại dịch COVID-19 đã dẫn đến sự nâng cao ý thức cộng đồng về sức khỏe và an toàn nói chung, cũng như gia tăng những thay đổi về hành vi của người tiêu dùng về xu hướng yêu cầu cao hơn đối với thực phẩm an toàn, có thể truy xuất nguồn gốc trên các nền tảng thương mại điện tử. Theo một nghiên cứu của IBM, khoảng 71% người tiêu dùng sẵn sàng trả thêm phí bảo hiểm trung bình khoảng 37% cho các công ty cung cấp tính minh bạch và truy xuất nguồn gốc đầy đủ cho sản phẩm của họ. Thị trường Việt Nam, theo xu hướng chung cũng đã có những bước đột phá trong công nghệ sản xuất bao bì tại Việt Nam. Trước đây, bao bì được sử dụng chủ yếu để bảo vệ sản phẩm và thuận tiện cho việc vận chuyển. Tuy nhiên trong thời đại công nghệ 4.0, bao bì đã trở thành công cụ quan trọng để thu hút khách hàng và tăng tính cạnh tranh cho sản phẩm. Theo báo cáo thống kê của Research and market.com, thị trường bao bì Việt Nam dự kiến sẽ tăng trưởng 7,3% trong giai đoạn 2020-2027. Một số đột phá mới trong công nghệ bao bì ở Việt Nam gồm việc đầu tư mạnh vào thiết bị sản xuất mới như máy in 3D, máy móc tự động hóa, máy cắt, máy đóng gói, máy ép nhiệt, máy bơm chân không…; Sử dụng các loại vật liệu mới và thân thiện với môi trường; Áp dụng công nghệ in mới như công nghệ in kỹ thuật số, in UV, in laser, in nhiệt,…; Sử dụng phương pháp sản xuất tiết kiệm năng lượng và tài nguyên. Những sản phẩm bao bì mang tính đột phá sẽ là bao bì thông minh (smart packaging); bao bì tái sử dụng (Reusable packaging) và bao bì sinh học (Biodegradable packaging)

TS. Hoàng Thị Minh Nguyệt - bộ môn Công nghệ sau thu hoạch.

Chương trình Seminar được tiếp nối với bài trình bày của Chuyên đề: “Một số vấn đề trong nghiên cứu ứng dụng kỹ thuật sấy phun để sản xuất bột cam hòa tan” do TS. Hoàng Thị Minh Nguyệt - Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch trình bày. Cây cam là loại cây được trồng phổ biến cho giá trị kinh tế cao. Quả cam giàu vitamin C, chứa nhiều canxi, kali, chất xơ và các loại vitamin khác,… Những giá trị dinh dưỡng mà cam mang lại có công dụng tốt đối với sức khỏe nên rất được ưa chuộng. Nhằm đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ cam, giải quyết vấn đề tiêu thụ, nâng cao giá trị kinh tế của cây cam cho người dân và đáp ứng nhu cầu tiện lợi cho người sử dụng, nghiên cứu ứng dụng kỹ thuật sấy phun trong sản xuất bột cam hòa tan được tiến hành. Sản phẩm bột cam hòa tan được tạo ra do quá trình sấy phun dịch cam từ nguyên liệu quả cam tươi trồng tại huyện Cao Phong, tỉnh Hòa Bình, Việt Nam. Nghiên cứu xác định tỉ lệ maltodextrin, chế độ sấy phun và các chất tạo màu, tạo mùi và điều vị phù hợp trong quá trình chế biến bột cam hòa tan. Kết quả nghiên cứu cho thấy: hàm lượng maltodextrin phù hợp được bổ sung vào dịch cam là 11%; sấy phun ở nhiệt độ không khí đầu vào 180^oC, tốc độ bơm nhập liệu là 20 ml/phút; bổ sung bột sunset yellow (màu vàng cam) với tỉ lệ là 0,15% và bột hương cam là 1%; bổ sung đường bột với tỉ lệ 20% và acid ascorbic 0,5% nhằm tăng chất lượng dinh dưỡng và  chất lượng cảm quan cho sản phẩm bột cam hòa tan. Trong các nghiên cứu tiếp theo, các thông số kỹ thuật trong quy trình chế biến bột cam hòa tan tiếp tục được điều chỉnh nhằm hoàn thiện hơn nữa chất lượng của sản phẩm bột cam hòa tan.

ThS. Nguyễn Vĩnh Hoàng - bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm

Tếp theo chương trình là bài thuyết trình của ThS. Nguyễn Vĩnh Hoàng với chủ đề "Giải pháp rửa ly cốc sạch đạt chuẩn tại các nhà hàng, quán café, quán bia tại Việt Nam" trình bày về vấn đề rửa ly cốc hiện tại ở Việt Nam và giới thiệu giải pháp rửa ly cốc Spülboy đã được ứng dụng hơn 50 năm nay tại Châu Âu nói chung và ở Đức nói riêng. Bài thuyết trình chỉ ra các vấn đề bất cập của phương pháp rửa ly cốc truyền thống bằng tay hiện nay, bao gồm chi phí cao, khả năng lây truyền virus và vi khuẩn, và vệ sinh không đảm bảo. Thiết bị rửa cốc Spülboy là một giải pháp hiệu quả và tiện lợi. Thiết bị này có chổi rửa được thiết kế để vệ sinh toàn diện từ bên trong đến bên ngoài của ly cốc. Nước sạch được tuần hoàn và đảm bảo chất lượng không đổi trong quá trình rửa. Spülboy cho phép rửa cốc một cách nhanh chóng, dễ dàng và an toàn. Bài thuyết trình cũng nhấn mạnh về hiệu suất cao hơn và kết quả làm sạch tuyệt vời khi sử dụng Spülboy. Viên rửa và bột vệ sinh chổi từ Spülboy được đánh giá cao về khả năng làm sạch và không để lại dư lượng dầu mỡ và chất tẩy rửa. Sử dụng Spülboy giúp giảm hao hụt bia, tiết kiệm chi phí và mang lại lợi nhuận cao hơn. Spülboy được sản xuất tại Đức với tầm nhìn làm sạch ly cốc một cách an toàn và vệ sinh 100% trên toàn thế giới.

TS. Trần Thị Nhung, Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng

Kết thúc chương trình seminar khoa học tháng 12 là bài trình bày của TS. Trần Thị Nhung với chủ đề: “Nghiên cứu sản xuất tỏi xanh từ nguyên liệu tỏi nhiều nhánh”. Tỏi laba ngâm là một món ăn nhẹ truyền thống chủ yếu phổ biến ở miền Bắc, Trung Quốc và là một tục lệ ăn uống trong Lễ Laba. Nguyên liệu làm tỏi Laba chỉ cần giấm và tỏi. Cách làm cũng vô cùng đơn giản, cho những tép tỏi đã bóc vỏ vào lọ đậy kín, sau đó đổ giấm vào, đậy kín miệng và để vào nơi mát. Từ từ, tỏi ngâm giấm sẽ chuyển sang màu xanh ngọc bích .. Bởi vì nó có màu xanh lá cây và hương vị độc đáo so với tỏi bình thường, loại tỏi này rất phổ biến ở miền bắc Trung Quốc và thường được ăn với bánh bao để ăn mừng năm mới của Trung Quốc.

Ăn tỏi laba vào mùa đông rất tốt cho cơ thể, bảo vệ hệ tim mạch, có tác dụng kháng khuẩn, chống viêm, thúc đẩy hệ tiêu hóa, giải độc. Tỏi laba ngâm có màu xanh ngọc rất đặc trưng, hương vị chua chua, ngọt ngọt, thanh mát, thích hợp ăn trong ngày Tết để giảm vị ngấy của thịt, cá.

Khác biệt với các sản phẩm từ củ tỏi như tỏi băm, tỏi cấp đông, tỏi dầm dấm của Việt Nam, việc biến đổi màu của sản phẩm do các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học làm giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm, là điều không mong muốn thì hình thành màu xanh trong sản phẩm tỏi Laba là điều mong muốn và cần thiết.

Để tạo được màu xanh ngọc bắt mắt cho tỏi Laba có thể sử dụng theo phương pháp truyền thống bằng cách ngâm củ tỏi đã được bóc vỏ,rửa sạch, để ráo nước vào giấm ở nhà và được thực hiện trong phòng thí nghiệm bằng cách ngâm tỏi trong dung dịch axit axetic 5%. Tỏi được ngâm ngập trong dung dịch giấm, đậy kín và để ở nhiệt độ từ 0-100C trong khoảng 10 ngày đến khi tỏi chuyển sang màu xanh bắt mắt là có thể ăn được. Khi ăn tỏi có hương vị thơm, vị chua vừa ăn,hơi cay, rất thích hợp trong các bữa tiệc vào mùa đông và nhiều đồ ăn chứa nhiều dầu mỡ.

Sắc tố màu xanh lá cây của tỏi tan trong nước, và do đó có thể được chuyển sang dung dịch ngâm, dẫn đến giảm giá trị dinh dưỡng của tỏi. Do đó, các nhà khoa học đã tạo ra tỏi Laba bằng quá trình khô, nghĩa là hợp nhất với axit axetic và nồng độ carbon dioxide (CO2) khác nhau sau đó sẽ được xông vào tỏi ở điều kiện tối và ở 23-250C. Sản phẩm tỏi sau quá tình xông ở điều kiện này có các tính chất cảm quan tương đồng với tỏi ngâm trong dung dịch truyền thống. Tuy nhiên các sản phẩm không được ngâm trong dung dịch, không thể chuyển ra dinh dưỡng tan trong nước,do đó giữ được trọn vẹn các chất dinh dưỡng có trong tỏi.

Các phương pháp sản xuất khác nhau thể hiện các tính chất sản phẩm khác nhau, chẳng hạn như các tính năng màu sắc, dinh dưỡng và kết cấu, ảnh hưởng đến tính chất cảm giác của sản phẩm. Một số lượng lớn các nhà nghiên cứu tập trung vào cơ chế xanh tỏi trong 70 năm qua. Màu xanh tỏi là một quá trình diễn ra bởi nhiều các phản ứng , bao gồm các giai đoạn enzyme và không enzyme, không thể xảy ra với tỏi mới được thu hoạch vì thiếu đủ S- (1-propenyl) -L-cysteine sulfoxide

Nguyên nhân của sự biến đổi màu trong tỏi đến từ các nguyên nhân do enzyme và không do enzyme

Không do enzyme: sự biến đổi sau thu hái, phản ứng Maillard,..

Do enzyme: nguyên nhân chủ yếu là do tác động của hệ enzyme polyphenol oxydase (hình thành màu nâu) và enzyme Alliinase (hình thành các sắc tố xanh)

Trên cơ sở các kết quả nghiên cứu thu được có thể đưa ra kết luận như sau:

Đã đánh giá được các chỉ tiêu cơ bản của mẫu tỏi nhiều nhánh Trung Quốc.

Đã nghiên cứu được những biến đổi cơ lý và hóa sinh cơ bản trong quá trình bảo quản và chế biến sản xuất tỏi dầm dấm.

Đã hoàn thiện quy trình thí sản xuất tỏi xanh dầm dấm ở quy mô phòng thí nghiệm giúp tăng cường tích luỹ hàm lượng allicin có trong tỏi . Từ đó là tiền đề để phát triển nghiên cứu thêm về hợp chất có giá trị sinh học quý này của củ tỏi để sản xuất thuốc hay thực phẩm chức năng từ tỏi.

Đánh giá chất lượng sản phẩm tỏi xanh dầm ở phòng thí nghiệm và sánh mẫu tỏi trên thị trường trên các chỉ tiêu cơ lý và cảm quan.

 Các kết quả của nghiên cứu được trình bày trong chương trình Seminar không chỉ ứng dụng trong lĩnh vực giảng dạy, học tập mà còn trong nghiên cứu khoa học cho giảng viên, nghiên cứu viên, và sinh viên trong lĩnh vực thực phẩm.

                          ----  Đỗ Thị Hồng Hải -  Trợ lý Khoa học tổng hợp ----