Seminar khoa học tháng 11 - Khoa Công nghệ thực phẩm

Ngày 13 tháng 11 năm 2023, Khoa Công nghệ thực phẩm đã tổ chức thành công seminar khoa học tháng 11 với các chuyên đề sau:

Chuyên đề 1: “Giới thiệu về melatonin và ứng dụng trong xử lý sau thu hoạch cho quả mận Mộc Châu" do TS. Nguyễn Thị Hạnh - bộ môn Công nghệ sau thu hoạch trình bày.

Chuyên đề 2: “Thịt nuôi cấy: hiện trạng và triển vọng” - do PGS.TS. Trần Thị Lan Hương -Bộ môn thực phẩm dinh dưỡng trình bày.  

Chuyên đề 3: “Cải thiện an toàn thực phẩm thông qua cách tiếp cận Một Sức Khoẻ” do TS. Vũ Quỳnh Hương- Bộ môn Quản lý chất lượng & An toàn thực phẩm trình bày.

Chuyên đề 4: “Hệ thống thực phẩm (food system profile) ở huyện Mộc Châu, tỉnh Sơn La” do ThS. Lê Mỹ Hạnh- bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng trình bày.

Tham dự Seminar có cán bộ, giảng viên và sinh viên trong khoa Công nghệ thực phẩm.

TS. Nguyễn Thị Hạnh - bộ môn Công nghệ sau thu hoạch

Mở đầu chương trình seminar, PGS.TS. Trần Thị Lan Hương đã chia sẻ chủ đề: “Giới thiệu về melatonin và ứng dụng trong xử lý sau thu hoạch cho quả mận Mộc Châu”. Mận là loại trái cây có kiểu hô hấp đột biến, có thời gian bảo quản ngắn và chất lượng thay đổi nhanh chóng sau khi thu hoạch. Nghiên cứu này xác định ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh đến sự biến đổi hóa lý và hư hỏng của quả mận trồng tại Mộc Châu trong quá trình bảo quản lạnh. Mận được xử lý bằng cách nhúng trong dung dịch melatonin 0,1 mM trong 5, 10, 15 và 20 phút trước khi bảo quản trong túi polyetylen ở 10 oC. Sự biến đổi của quả mận về hao hụt khối lượng tự nhiên, màu sắc vỏ, cường độ hô hấp và tỷ lệ hư hỏng được đánh giá trong khoảng thời gian 5 ngày, trong khi các biến đổi chất lượng khác bao gồm độ cứng, hàm lượng vitamin C, tổng chất rắn hòa tan (TSS), hàm lượng acid hữu cơ (TA), tổng hàm lượng phenolic được đánh giá trong khoảng thời gian 10 ngày. Kết quả cho thấy xử lý melatonin ở nồng độ 0,1 mM trong 15 phút có hiệu quả trong việc giảm sự hao hụt khối lượng tự nhiên và cường độ hô hấp, làm chậm sự thay đổi màu sắc vỏ quả và độ cứng của quả, đồng thời giảm tỷ lệ hư hỏng của quả mận trong quá trình bảo quản. Tuy nhiên, xử lý bằng melatonin 0,1 mM không cho thấy tác dụng đáng kể đối với sự thay đổi TSS, TA và tổng hàm lượng phenolic của quả. Vì vậy, việc xử lý bằng melatonin 0,1 mM làm giảm những biến đổi hóa lý và sự hư hỏng của quả mận trong quá trình bảo quản.

PGS.TS. Trần Thị Lan Hương -Bộ môn thực phẩm dinh dưỡng.

Protein thay thế nảy sinh như một nỗ lực thay thế các loại thịt thông thường nguồn protein khác đòi hỏi phương tiện sản xuất ít thâm canh hơn. nguồn protein mới là thịt nuôi cấy, thịt có nguồn gốc thực vật, và protein đơn bào, đã thu hút được sự quan tâm của các nhà nghiên cứu và ngành công nghiệp thực phẩm trong vài năm qua. 

Thế giới đang phải đối mặt với những thách thức to lớn về lương thực vì ước tính dân số thế giới ngày càng tăng của chúng ta sẽ đạt tới 9–11 tỷ vào năm 2050. Cùng với điều này, khi nhu cầu về protein trên toàn cầu tăng lên và vì sức khỏe tiềm ẩn và những lo ngại về môi trường, ngày càng nhiều người tiêu dùng đang tìm cách giảm tiêu thụ các sản phẩm có nguồn gốc động vật.

TS. Vũ Quỳnh Hương- Bộ môn Quản lý chất lượng & An toàn thực phẩm

TS. Vũ Quỳnh Hương tiếp nối chương trình seminar với chủ đề: “Cải thiện an toàn thực phẩm thông qua cách tiếp cận Một Sức Khoẻ”. An toàn thực phẩm là mối quan tâm toàn cầu, với hàng triệu người mắc bệnh và thậm chí tử vong do các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Để giải quyết vấn đề này, cách tiếp cận Một Sức khỏe (One Health) được biết đến như một chiến lược toàn diện thừa nhận mối liên hệ giữa sức khỏe con người, động vật và môi trường. Bài trình bày của tác giả đã đưa ra các nguyên tắc chính của phương pháp tiếp cận Một sức khỏe và ứng dụng của nó trong các lĩnh vực khác nhau của hệ thống thực phẩm. Ngoài ra, tác giả còn xem xét các nghiên cứu điển hình và kết quả nghiên cứu để đánh giá tính hiệu quả của phương pháp này trong việc giảm thiểu rủi ro về an toàn thực phẩm. Bằng cách phân tích những điểm mạnh và thách thức của phương pháp tiếp cận Một sức khỏe, bài trình bày đã cung cấp sự hiểu biết sâu sắc về vai trò của nó trong việc đảm bảo sự an toàn của chuỗi cung ứng thực phẩm toàn cầu.

ThS. Lê Mỹ Hạnh- bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng

Kết thúc chương trình seminar khoa học là bài trình bày của ThS. Lê Mỹ Hạnh với chủ đề: “Doanh nghiệp sản xuất nông sản quy mô vừa và nhỏ, quy mô hộ nông dân - Thực trạng và giải pháp hỗ trợ”. Mộc Châu là huyện miền núi thuộc tỉnh Sơn La, nằm ở vùng Tây Bắc Việt Nam, cách Hà Nội 200km về hướng Tây Bắc và cách trung tâm tỉnh Sơn La 120km về hướng Đông Nam. Huyện nằm trên cao nguyên Mộc Châu, với điều kiện tự nhiên lý tưởng cho hoạt động sản xuất nông nghiệp. Nơi đây biết đến là vùng có nhiều nông sản ngon như rau quả nhiệt đới, chè và sữa bò. Hiện Mộc Châu đang đối mặt với rất nhiều thách thức liên quan tới phát triển kinh tế xã hội như 12,1% hộ gia đình còn ở mức nghèo và cận nghèo và 20% trẻ em bị suy dinh dưỡng thể thấp còi.

Kết quả nghiên cứu chỉ ra những vấn đề còn tồn tại trong hệ thống thực phẩm ở Mộc Châu. Mặc dù sản xuất nông nghiệp tại địa phương tạo ra một lượng lớn nông sản và thực phẩm an toàn, nhưng mức tiêu thụ rau, quả, thịt, gia cầm, hải sản và sữa ở nhóm trẻ dưới 5 tuổi và người trưởng thành còn thấp. Do đó cần có các nghiên cứu chuyên sâu nhằm đề xuất giải pháp can thiệp cho vấn đề này. Và mặc dù ngành chăn nuôi tạo ra nguồn thu nhập lớn và quan trọng cho nông dân trên địa bàn, hoạt động này cũng góp phần gia tăng khí thải nhà kính nhiều hơn. Các điểm bán thực phẩm tại địa bàn ít đa dạng. Khoảng cách đến các điểm bán thực phẩm khá xa. Cửa hàng tiện lợi  (tạp hóa truyền thống) cung cấp đồ uống nhẹ không lành mạnh và các đồ uống có đường. 65.4% người dân được hỏi cho rằng giá thịt quá đắt để đáp ứng đủ nhu cầu tiêu thụ hàng ngày. Mặc dù mức tiêu thụ rau, quả ở trẻ dưới 5 tuổi còn thấp, chỉ có 37% hộ gia đình sẵn sàng mua thêm thực phẩm này nếu ngân sách tăng lên. Mức tiêu thụ sữa và các sản phẩm từ sữa của người dân trên địa bàn còn thấp. Tỉ lệ hộ gia đình tiêu thụ các thực phẩm không lành mạnh như bim bim và đồ uống có đường, nước ngọt cao. An toàn thực phẩm tại các chợ truyền thống là mối quan tâm lớn nhất của người dân trên địa bàn. Kiến thức về dinh dưỡng còn hạn chế. Tỉ lệ trẻ dưới 5 tuổi suy dinh dưỡng thấp còi cao. Tỉ lệ suy dinh dưỡng thể gầy còm và nhẹ cân ở trẻ dưới 5 tuổi ở mức trung bình. 37,2% trẻ 6-23 tháng tuổi và 22,9% phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ không đạt mức đa dạng thực phẩm tối thiểu. Mức tiêu thụ sữa và các loại thịt ở người trưởng thành còn thấp hơn mức khuyến nghị chung.

Từ những tồn tại này, các giải pháp đề xuất được đưa ra bao gồm: xây dựng chương trình đa ngành tăng khả năng tiếp cận với thực phẩm an toàn, đa dạng dinh dưỡng cho người tiêu dùng; bổ sung vi chất dinh dưỡng vào các thực phẩm thiết yếu. Mở rộng dịch vụ dinh dưỡng thông qua ngành y tế. Đào tạo/cung cấp kiến thức cho các bà mẹ về chăm sóc thai kỳ, thực hành ăn dặm và nuôi con bằng sữa mẹ đúng cách. Khuyến khích sản xuất và phân phối thực phẩm giàu dinh dưỡng. Hạn chế tiếp thị và tăng cường việc sử dụng nhãn thực phẩm không lành mạnh cho trẻ em. Ưu tiên đầu tư cải thiện dinh dưỡng và sinh kế cho các nông hộ thông qua các mô hình nông nghiệp đảm bảo dinh dưỡng; kinh doanh có sự tham gia của các nông hộ sản xuất quy mô nhỏ.

 Các kết quả của nghiên cứu được trình bày trong chương trình Seminar không chỉ ứng dụng trong lĩnh vực giảng dạy, học tập mà còn trong nghiên cứu khoa học cho giảng viên, nghiên cứu viên, và sinh viên trong lĩnh vực thực phẩm.

                          ----  Đỗ Thị Hồng Hải -  Trợ lý Khoa học tổng hợp ----