Ngày 26 tháng 09 năm 2022, Khoa Công nghệ thực phẩm đã tổ chức thành công seminar khoa học tháng 09 với các chuyên đề:
1 - Chuyên đề 1: Tổng quan hệ vi sinh vật trên gia vị - Mối nguy và Biện pháp phòng chống do PGS.TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy - Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm.n - PGS.TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy - Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm trình bày.
2 - Chuyên đề 2: Dimethyl cardamonin từ lá vối: điều kiện tách chiết tối ưu và khả năng kháng một số vi sinh vật gây bệnh trên thực phẩm - do TS. Lại Thị Ngọc Hà - bộ môn Hóa sinh – Công nghệ sinh học thực phẩm trình bày.
Tham dự Seminar đã có cán bộ, giảng viên và sinh viên trong khoa Công nghệ thực phẩm.
    |
 |
| PGS.TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy - Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm |
Mở đầu chương trình seminar, PGS.TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy - Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm đã chia sẻ chủ đề về “Tổng quan hệ vi sinh vật trên gia vị và biện pháp phòng chống”. Nội dung giới thiệu liên quan đến 04 phần chính: (1) Gia vị: khái niệm và phân loại gia vị; (2) Tiêu chuẩn vi sinh vật cho gia vị (tiêu chuẩn Việt Nam và tiêu chuẩn Quốc tế); (3) Mối nguy vi sinh vật thường gặp và hệ lụy; (4) Biện pháp khử nhiễm vi sinh vật/độc tố vi sinh vật trên gia vị.
Thông qua bài trình bày, các thông tin được tổng hợp cho thấy: Gia vị có thể phân loại theo 04 nhóm: (1) theo nguồn gốc (gia vị có nguồn gốc thực vật, gia vị có nguồn gốc động vật, gia vị lên men, gia vị tổng hợp); (2) theo tính chất (cay, chua, mặn, ngọt, đắng…); (3) theo trạng thái (lỏng, rắn, bột, sệt, nguyên lá, nguyên củ, nguyên hạt…). Với sự đa dạng về nguyên liệu cũng như sản phẩm, gia vị cũng là nguồn bị nhiễm tạp bởi rất nhiều loại vi sinh vật khác nhau.
Tiêu chuẩn vệ sinh cho sản phẩm gia vị được giới thiệu áp dụng theo quyết định 46-BYT/2007. Tiêu chí vi sinh về gia vị cho các cơ sở bán lẻ được thực hiện theo khuyến nghị 2004/24/EC và Trung tâm Xúc tiến Nhập khẩu từ các nước đang phát triển (CBI). Một số nhóm vi sinh vật thường gặp trên gia vị như Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfingens, Bacillus sp. trong đó Salmonella và những trực khuẩn sinh bào tử có tần suất xuất hiện cao.
Từ đặc điểm của nguyên liệu và loại vi sinh vật, các biện pháp khử nhiễm bằng các phương pháp vật lý (chiếu xạ, hơi nước, chân không - hơi nước - chân không, vi sóng), phương pháp hóa học (hóa chất xông hơi, hóa chất phun), phương pháp thay thế (plasma lạnh, ánh sáng xung, áp suất cao) đã được phân tích chi tiết về việc áp dụng cho mỗi loại gia vị, liều lượng, điều kiện sử dụng, ưu điểm, hạn chế của phương pháp để có cơ sở lựa chọn hình thức xử lý phù hợp. Rất ít phương pháp có thể được sử dụng trong công nghiệp để khử hoạt tính bào tử vi khuẩn trong gia vị, chỉ chiếu xạ và kỹ thuật chân không - hơi nước - chân không tỏ ra hữu ích và có thể được áp dụng.
|
 |
| Bài trình bày của TS. Lại Thị Ngọc Hà - bộ môn Hóa sinh – Công nghệ sinh học thực phẩm |
Tiếp nối chương trình Seminar là bài trình bày của TS. Lại Thị Ngọc Hà với chuyên đề “Dimethyl cardamonin từ lá vối: điều kiện tách chiết tối ưu và khả năng kháng một số vi sinh vật gây bệnh trên thực phẩm”. Cây Vối (Cleistocalyx operculatus) thuộc họ Myrtaceae được sử dụng từ rất lâu đời tại Việt Nam và một số nước Đông Nam Á như một loại đồ uống và để chữa bệnh. Về được lý, các nghiên cứu khoa học chỉ ra các bộ phận của cây vối (lá, quả) có khả năng kháng oxi hóa, kháng viêm, chống ung thư và kháng khuẩn.
Bệnh do thực phẩm là một trong những vấn đề chính của sức khỏe cộng đồng trên toàn thế giới. Theo WHO (2020), ước tính có khoảng 600 triệu người trên thế giới (trung bình cứ 10 người thì có 1 người) bị ốm sau khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm và 420.000 người chết mỗi năm. Chi phí y tế 110 tỷ đô la Mỹ bị mất mỗi năm do thực phẩm không an toàn ở các nước có thu nhập thấp và trung bình. Khoảng 70% các bệnh do thực phẩm có nguyên nhân là thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật (Hernández-Cortez et al., 2017) trong đó vi khuẩn thường gặp nhất (Park et al., 2001). Các vi khuẩn thường được ghi nhận bao gồm Bacillus cereus, Escherichia coli, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Salmonella và Listeria monocytogenes (Park et al., 2001; Kirk et al., 2015).
Trong nghiên cứu này, thành phần polyphenol của lá vối được xác định bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao kết hợp detector DAD (diode array detector) và khối phổ độ phân giải cao (UHPLC-DAD-HRMS). Khoảng 30 hợp chất trong lá vối đã được sơ bộ định tên trong đó 2’,4’-dihydroxy-6’-methoxy-3’,5’-dimethylchalcone (dimethyl cardamonin) được xác định là hợp chất chủ đạo. Điều kiện tách chiết tối ưu dimethyl cardamonin sau đó được xác định bằng phương pháp bề mặt đáp ứng bao gồm: tỷ lệ nguyên liệu/dung môi 1/20, nồng độ ethanol 80%, nhiệt độ 85oC, thời gian 22 phút. Dịch chiết giàu dimethyl cardamonin thu được có khả năng kháng 5 loại vi sinh vật gây bệnh thực phẩm thuộc các loài Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli, Salmonella và Listeria monocytogenes.
Các kết quả của nghiên cứu được trình bầy trong Seminar không chỉ ứng dụng trong lĩnh vực giảng dạy, học tập mà còn trong nghiên cứu khoa học cho giảng viên, nghiên cứu viên, và sinh viên trong lĩnh vực thực phẩm.
---- Đỗ Thị Hồng Hải - Trợ lý Khoa học tổng hợp----