Ngày 05 tháng 12 năm 2022, Khoa Công nghệ thực phẩm đã tổ chức thành công seminar khoa học tháng 12 với các chuyên đề sau:
Chuyên đề 1: “Chế biến tối thiểu mít: Cơ hội của ngành dịch vụ ăn uống” do ThS. Nguyễn Thị Thu Nga - Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch trình bày.
Chuyên đề 2: “Tổng quan vi sinh vật có lợi trong thực phẩm lên men truyền thống của Việt Nam” do TS. Vũ Quỳnh Hương - Bộ môn Công nghệ chế biến trình bày.
Chuyên đề 3: “Vai trò của công nghệ sau thu hoạch với xuất khẩu rau quả Việt Nam: cơ hội và thách thức” do PGS.TS. Nguyễn Thị Bích Thủy - Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch trình bày.
Tham dự Seminar có cán bộ, giảng viên và sinh viên trong khoa Công nghệ thực phẩm.
    |
 |
| ThS. Nguyễn Thị Thu Nga - Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch trình bà |
Mở đầu chương trình seminar, ThS. Nguyễn Thị Thu Nga đã chia sẻ chủ đề: “Chế biến tối thiểu mít: Cơ hội cho ngành dịch vụ ăn uống”. Mít (Artocarpus heterophyllus Lam) là loại quả nhiệt đới có giá trị dinh dưỡng cao và có rất nhiều lợi ích cho sức khỏe. Việc thương mại hóa mít bị cản trở bới khối lượng lớn và khó bóc vỏ. Chế biến tối thiểu là một lựa chọn khả thi để thương mại hóa mít ăn tươi với Quy trình xử lý tối thiểu bao gồm các công đoạn tiền xử lý, đóng gói và bảo quản (Anaya-Esparza và cs., 2018). Quy trình này có thể duy trì màu sắc, kết cấu, đồng thời làm chậm quá trình chín của mít do hạn chế hô hấp và sản sinh ethylene. Việc ngâm trong dung dịch chống nâu hóa, chất kháng vi sinh, chất tạo kết cấu, kết hợp đóng gói trong hộp PP, túi PE, hoặc đóng gói chân không, đóng gói bằng khí quyển cải biến phối hợp với bảo quản ở nhiệt độ 4-7 °C có thể kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm từ 5 đến 50 ngày với chất lượng không có thay đổi hoặc sự thay đổi vô cùng nhỏ so với mít tươi.
|
 |
| TS. Vũ Quỳnh Hương - Bộ môn Công nghệ chế biến trình bày |
Tiếp nối chương trình Seminar là bài trình bày của TS. Vũ Quỳnh Hương với chuyên đề: “Tổng quan vi sinh vật có lợi trong thực phẩm lên men truyền thống của Việt Nam”. Việt Nam, là một nước nhiệt đới đông dân với lịch sử sản phẩm lên men truyền thống lâu đời. Không giống với các quốc gia phương Tây, nơi mà các loại thực phẩm lên men thương mại được sản xuất quy mô lớn dùng các nguồn giống vi sinh vật khởi động (starter cultures) mà được sản xuất công nghiệp, ở Việt Nam, hầu hết những thực phẩm lên men này được làm tại nhà hoặc ở quy mô nhỏ dùng các phương pháp truyền qua nhiều thế hệ. Đa số những thực phẩm lên men truyền thống của Việt Nam được làm thủ công và liên quan mật thiết đến hệ vi khuẩn tự nhiên ở địa phương, do vậy chúng là một nguồn cung cấp thích hợp các vi sinh vật bản địa có lợi.
Nghiên cứu về các loại thực phẩm lên men truyền thống của Việt Nam chủ yếu tập trung vào đa dạng sinh học vi sinh vật cũng như là các đặc tính công nghệ và cảm quan như là sản xuất axit lactic, phát triển hương vị và bảo quản thực phẩm. Một số nghiên cứu gần đây đã được tiến hành dựa trên những lợi ích sức khỏe của các vi sinh vật phân lập từ thực phẩm lên men như có đặc tính probiotic, có khả năng chịu acid và muối mật, bám dính vào thành ruột, sinh ra các chất kháng vi sinh vật gây bệnh, ức chế tế bào ung thư và sản sinh acid gamma-aminobutiric để ứng dụng trong sản xuất sản phẩm thực phẩm, giúp thực phẩm an toàn và có lợi hơn.
|
 |
| PGS.TS. Nguyễn Thị Bích Thủy - Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch trình bày. |
Kết thúc chương trình seminar là bài trình bày của PGS.TS. Nguyễn Thị Bích Thủy với tiêu đề: “Vai trò của Công nghệ sau thu hoạch và xuất khẩu rau quả Việt Nam – Cơ hội và thách thức”
Trong những năm gần đây, ngành rau quả Việt Nam đang phát triển mạnh theo hướng sản xuất hàng hóa, nâng cao năng suất, chất lượng và hiệu quả. Tính đến năm 2021, Việt Nam có khoảng 995,000 ha rau các loại, sản lượng đạt 18,5 triệu tấn; diện tích cây ăn quả đạt 1,17 triệu ha, một số loại cây ăn quả chủ lực như nhãn, xoài, thanh long… tăng 5 – 19% về diện tích (Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn, 2021). Với năng lực sản xuất như vậy, Việt Nam có tiềm năng rất cao về xuất khẩu rau quả. Theo FAO (2019), giai đoạn 2016-2021, thị trường rau quả của thế giới có tốc độ tăng trưởng gần 2,9%, đồng thời, dân số thế giới tăng thêm 2,5 tỷ người trong giai đoạn 2011-2020. Nhu cầu tiêu thụ rau quả trên thị trường thế giới tăng 3,6%/năm mở ra cơ hội lớn cho ngành rau quả Việt Nam. Tuy nhiên, các thách thức mà chúng ta phải đối diện cũng không nhỏ. Theo Bộ NN&PTNT, trong 9 tháng năm 2022, xuất khẩu rau, quả của Việt Nam đạt 2,45 tỷ USD, giảm hơn 11% so với cùng kỳ năm 2021. Xuất khẩu rau, quả sang nhiều thị trường: Mỹ, Nhật Bản, châu Âu… tăng mạnh, có thị trường tăng tới 100%. Tuy nhiên, thị trường Trung Quốc giảm mạnh kéo theo kim ngạch cả năm dự kiến chỉ đạt 3,2 tỷ USD, giảm 10% so với năm 2021. Mặc dù sản lượng rau, quả Việt Nam đạt 31 triệu tấn vào năm 2022nhưng tỷ lệ chế biến chỉ đạt 12-17%, trên 70% rau, quả xuất khẩu vẫn đang ở dạng tươi hoặc sơ chế bảo quản... Những thông tin về xu hướng thị trường rau quả năm 2022 dự báo thị trường Trung Quốc sẽ tiếp tục siết chặt điều kiện nhập khẩu nông sản và nhiều biện pháp quản lý an toàn thực phẩm nhập khẩu sẽ được thực thi để dần tiệm cận với những nước phát triển. Phải thẳng thắn nhìn nhận Việt Nam chưa có nhiều mô hình sản xuất rau quả tập trung với quy mô lớn nên việc áp dụng truy xuất nguồn gốc đối với từng hộ nông dân là rất khó khăn và tốn kém. Sản xuất rau quả an toàn theo hướng AsiaGAP hay Global GAP còn khá khiêm tốn (chiếm khoảng 10 - 15% trên tổng diện tích trồng trọt) nên doanh nghiệp gặp khó khăn để huy động lượng hàng lớn, đạt tiêu chuẩn để xuất khẩu (VCCI, 2022). Rau quả tươi luôn có giá trị xuất khẩu cao, nhưng công nghệ thu hoạch, bảo quản, vận chuyển của Việt Nam còn hạn chế khiến nhiều loại sản phẩm khi đến các thị trường xa như châu Âu, Mỹ không còn tươi ngon, rất khó bán. Giải pháp cho Việt Nam là nhanh chóng tiếp cận, tìm hiểu và tuân thủ quy định nhập khẩu không chỉ các thị trường “khó tính” như Mỹ, Nhật Bản, Hàn Quốc, EU… mà hơn hết là đáp ứng tiêu chuẩn của Trung Quốc, thị trường tiềm năng nhất của Việt Nam. Ngoài các quy định chung dựa trên công ước quốc tế IPPC, các tiêu chuẩn quốc tế về kiểm dịch thực vật ISPM, phần lớn các thị trường đều có yêu cầu về kiểm soát và cấp mã số vùng trồng và cơ sở đóng gói đối với nông sản nhập khẩu. Bên cạnh việc thúc đẩy phát triển công nghiệp chế biến, rất cần đầu tư cho công nghệ xử lý, sơ chế, đóng gói, bảo quản sau thu hoạch và phát triển logistics phục vụ vận chuyển, giúp ngành hàng rau quả tăng giá trị xuất khẩu.
Các kết quả của nghiên cứu được trình bầy trong Seminar không chỉ ứng dụng trong lĩnh vực giảng dạy, học tập mà còn trong nghiên cứu khoa học cho giảng viên, nghiên cứu viên, và sinh viên trong lĩnh vực thực phẩm.
---- Đỗ Thị Hồng Hải - Trợ lý Khoa học tổng hợp----