1. Nguồn gốc rượu Brandy
Rượu Brandy xuất phát từ tiếng Hà Lan brandewijn, có nghĩa là “rượu bị cháy”. Brandy là tên chung của các loại rượu mạnh chưng cất từ nguyên liệu rượu nho rồi ủ lâu trong thùng gỗ sồi hoặc gỗ cao su tùy theo từng vùng, từng quốc gia. Ngoài nho ra, Brandy còn được sản xuất từ các loại trái cây khác có chứa hàm lượng đường cao, khi đó có thể được thêm tên của các loại trái cây sau từ Brandy, ví dụ Brandy táo, Brandy mận... Các nước trồng nho đều sản xuất Brandy. Đặc biệt ở châu Âu, Brandy là đồ uống lâu đời của nhiều nước và đã đi vào huyền thoại; có cả các vị thần được thờ phụng để bảo trợ cho các vườn nho và rượu làm từ nho (Vũ Thị Kim Phong và cs.,2011).
2. Nguyên liệu để sản xuất rượu Brandy
Nguyên liệu thô được sử dụng trong sản xuất rượu rượu Brandy là dịch lỏng thu được từ quá trình ép và thuỷ phân pectin từ quả có chứa hàm lượng đường cao. Ví dụ: Rượu Brandy của Pháp được làm từ rượu của giống nho St. Émillion, Colombard (hoặc Folle Blanche). Tuy nhiên, Ở Việt Nam có rất nhiều loại quả chứa đường cao: xoài, dứa, nhãn, vải, dâu đen… đều có thể lên men và chưng cất và biến thành rượu mạnh. Nhưng một thực tế ở Việt Nam để tạo ra một loại rượu Brandy đạt được chất lượng tương tự và cạnh tranh được với các loại rượu Brandy sản xuất từ Pháp, Mỹ là điều rất khó khăn. Tuy nhiên rượu Brandy sản xuất từ các loại quả có đường từ vùng khí hậu nhiệt đới có ưu thế tạo ra mùi hương thơm đặc trưng của loại quả sử dụng để lên men, cụ thể Bandy từ dứa mang mùi hương đặc trưng của hương dứa, đó là một điều mang phong cách riêng mà Brandy nho không mang lại được ( Nguyễn Tuấn Phong, 2002).
3. Phân loại rượu Brandy
Brandy có 3 loại chính:
* Brandy nho: Được chế biến từ nước nho lên men, nước nho ép chứ không có thịt hay vỏ quả nho. Loại rượu này thường có thời gian lưu trữ khá dài trong thùng gỗ sồi để lên màu thêm mùi vị và trở nên ngon hơn. Rượu brandy nho ở Mỹ chủ yếu sản xuất ở Califonia: Christian Brothers,Coronet, E&J, Korbel, và Paul Masson.
* Brandy từ bã nho: (Loại Grappa của Italia và Marc của Pháp là hai điểnhình của loại brandy này) là loại brandy được làm từ thịt quả, vỏ, thân và phần còn lại của quả nho sau khi đã ép lấy nước, do đó có vị gắt, nên phải có thời gian ủ khá dài. Brandy thường có thời gian lưu trữ trong thùng gỗ tối thiểu nên có hương vị nồng đậm và có mùi vị đặc trưng của loại nho được chế biến đã bị mất đi ở brandy ủ lâu năm trong thùng gỗ.
* Brandy hoa quả: là tên gọi chung cho tất cả các loại brandy lên men từ các loại trái cây nói chung trừ nho. Brandy hoa quả, trừ loại làm từ dâu, thường là làm từ các loại quả dùng để lên men rượu. Dâu không đủ độ ngọt để làm ra vang có đủ nồng độ cồn cần thiết để chưng cất và vì vậy thường được ngâm trong rượu mạnh để chiết lấy vị dâu và hương thơm (Trần Thanh Hùng và cs, 2011).
Một số nhãn hiệu nổi danh:
Bisquit Dubouche: thành lập năm 1819 tại Janac, một trong tứ trụ của làng rượu Cognac. Hãng có các loại rượu: 3 Stars, V.S., V.S.O.P., Napoléon Fine Champagne, Extra Vieille.
Hennessy: một trong tứ trụ của làng Cognac, ra đời năm 1865, sử dụng biểu tượng cánh tay vung rìu sắt. Có các loại rượu: Bras Arme, V.S.O.P., Bras d'Or, X.O., Extra.
Rémy Martin: một trong tứ trụ làng Cognac và là hãng rượu lâu đời nhất, thành lập năm 1724. Hãng không sản xuất dòng tương đương 3 Stars mà chỉ có các loại rượu V.S.O.P. (5 tuổi trở lên), Lancet d'Or, Grande Reserve, Vieille Reserve, Age Inconnu, Lancet d'Or Grande Cognac, Louis XIII Grande Cognac (tuổi khoảng 25 năm).
Armagnac: Là một vùng núi cao cách Charete hơn 100 km. Ở đây sản sinh loại rượu không gọi bằng tên Cognac mà mang tên quê hương của nó là Armagnac. Đặc tính của rượu Armagnac do loại cây sồi ở đây tạo ra, gỗ sồi màu đen hơn khiến rượu để ít năm hơn Cognac vẫn cho màu sắc và hương vị như rượu vùng Cognac lâu năm. Danh hạng rượu Armagnac gồm: Marquic de Montesquio, Lafontan, Malliac, J. Gauvin, Iles des Ducs, Larressingle, Kressmann, Domains Boingneres, San Gil, Condom, Pacherene.
Courvoisier: thành lập năm 1899, là hãng duy nhất trong những hãng ở đây không trực tiếp sản xuất rượu, chỉ mua lại các hầm rượu của các hãng khác về pha chế theo bí quyết riêng để tạo ra các loại rượu khác nhau bán ra thị trường (Anju K. Dhiman and Surekha Attri, 2011).
4. Quy trình sản xuất rượu Brandy
Bước đầu tiên để làm rượu Brandy hảo hạng là để nước ép trái cây (thường là nho) lên men. Dịch ép trái cây bổ sung K2S2O5 nhằm mục đích khử khuẩn sau đó thực hiện pectin hoá bằng enzym pectinex Ultra SP-L. Dịch ép được bổ sung đường để hàm lượng đường trong dịch lên men đạt 180 g/l, nhiệt độ lên men từ 18-250C, thời gian lên men trong 5- 7 ngày, sử dụng chủng nấm men khô S.cerevisiae. Vai trò của mấm men chuyển hoá đường thành rượu và carbon dioxide. Nho dùng để chế biến rượu vang trắng được sử dụng cho hầu hết các loại rượu mạnh thường lên men với nồng độ cồn khoảng 10%.
Các loại rượu mạnh hảo hạng luôn được sản xuất theo mẻ nhỏ bằng cách sử dụng nồi chưng cất. Hầu hết các nhà sản xuất rượu mạnh hảo hạng đều chưng cất rượu mạnh hai lần, nghĩa là họ cô đặc rượu hai lần. Trong quá trình chưng cât lần 2 họ sẽ loại bỏ rượu đầu và cuối theo một tỷ lệ nhất định. Sản phẩm đoạn rượu giữa của lần chưng cất thứ hai có nồng độ cồn khoảng 72% được chuyển vào thùng gỗ sồi.
    |
 |
| Thiết bị chưng cất Brandy |
Hầu hết rượu mạnh được tiêu thụ phổ biến ngày nay thường được ủ trong thùng sồi 4-5 năm. Tuy nhiên, một số loại rượu mạnh đạt 20 năm ủ và có một số loại cao cấp được ủ đã hơn 50 năm tuổi. Khi rượu mạnh già đi, nó hấp thụ hương vị từ gỗ sồi trong khi cấu trúc của chính nó mềm đi, trở nên ít chát hơn.
|
 |
| Hầm ủ rượu trong thùng gỗ sồi |
Các loại rượu mạnh thường được pha trộn từ nhiều thùng khác nhau qua một số loại rượu. Một số loại Cognac có thể chứa rượu mạnh từ tối đa 100 thùng khác nhau. Bởi vì hầu hết các loại rượu mạnh đã không trải qua 50 năm trong thùng, điều này sẽ làm giảm nồng độ cồn của chúng xuống mức 40% truyền thống một cách tự nhiên, nên hỗn hợp được pha loãng với nước cất cho đến khi chúng đạt được nồng độ cồn thích hợp. Ngoài ra bổ sung thêm caramel để có được màu sắc đồng nhất trong toàn bộ quá trình sản xuất(Anju K. Dhiman and Surekha Attri, 2011).
5. Kiểm soát chất lượng
Quá trình kiểm soát chất lượng đối với rượu mạnh có sự tham gia của những người nếm thử được đào tạo với nhiều năm kinh nghiệm lấy mẫu rượu mạnh. Một nhà sản xuất rượu Cognac lớn có thể chứa 10.000 thùng rượu mạnh trong hầm, mỗi thùng phải được nếm thử hàng năm. Do đó, hầu hết việc "nếm" rượu mạnh chỉ liên quan đến việc ngửi, vì nếm vài trăm thùng rượu mạnh trong một ngày sẽ dẫn đến ngộ độc rượu. Những người nếm thử thường "nếm" từng thùng ít nhất mỗi năm một lần để đánh giá xem nó già đi như thế nào và đánh giá chất lượng pha trộn của nó. Những loại rượu có mùi vị khác lạ trong quá trình chưng cất sẽ bị loại bỏ (Anju K. Dhiman and Surekha Attri, 2011).
6. Ứng dụng sản xuất rượu Brandy cho ngành đồ uống Việt Nam
Ngày nay càng có nhiều người quan tâm đến các mặt hàng xa xỉ trên khắp thế giới. Không chỉ các loại rượu mạnh hảo hạng, mà cả Calvados (rượu táo hảo hạng) và slivovitz (rượu mận hảo hạng) đang ngày càng nhận được nhiều sự chú ý từ các nhà sưu tập và người dân bình thường.
Rượu Việt Nam chủ yếu được làm từ gạo và các nguyên liệu giàu tinh bột. Tuy nhiên khi nền nông nghiệp phát triển, diện tích trồng cây ăn quả cũng tăng lên nhanh chóng. Từ 346 nghìn ha năm 1995 đến nay đạt khoảng 775 nghìn ha. Sản lượng đạt khoảng 7 triệu tấn/năm. Do công nghệ sau thu hoạch chưa đáp ứng, sản lượng xuất khẩu còn hạn chế (mới chỉ chiếm khoảng 10% sản lượng trái cây của cả nước), tình trạng “khủng hoảng thừa” hoa quả nhiều năm nay liên tục xảy ra, điển hình như vải thiều Lục Ngạn, nhãn lồng Hưng Yên v.v…(Nguyễn Bá Mùi, 2001).
Mặc dù có nguồn nguyên liệu trái cây dồi dào như vậy nhưng có thể nói, sản xuất rượu brandy ở Việt Nam chưa thực sự bắt đầu.
Năm 2008 – 2009, Viện nghiên cứu Bông và phát triển nông nghiệp Nha Hố nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu brandy từ nho Việt Nam”. Kết quả là đã xây dựng được mô hình sản xuất thử nghiệm brandy từ nho công suất 15.000 lít/năm với 2 loại 29,5% v/v và 39,5% v/v. Cũng trong thời gian này Công ty cổ phần Cồn rượu Hà Nội cho ra đời sản phẩm Rượu Brandy Blue Star, là kết quả của đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất Rượu Brandy từ quả vải và quả mận Việt Nam”. Mặc dù là sản phẩm thử nghiệm nhưng sản phẩm được đánh giá cao về chất lượng. Tuy nhiên sản lượng sản xuất ra rất ít, chỉ trong phạm vi đề tài nghiên cứu. Thị trường Brandy trong nước hiện nay đang rất bỏ ngỏ để các loại Brandy ngoại nhập thống trị (Trần Thanh Hùng và cs., 2011)
Tài liệu tham khảo
1. Nguyễn Bá Mùi. Nghiên cứu phụ phẩm dứa ủ chua làm thức ăn gia súc. Luận án tiến sỹ nông nghiệp 2001.
2. Trần Thanh Hùng và cộng sự (2011), “Nghiên cứu công nghệ sản xuất Rượu Brandy từ quả nho Việt Nam”. Đề tài trong Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực CNCB đến năm 2020; Viện nghiên cứu Bông và phát triển nông nghiệp Nha Hố - Bộ Công thương.
3. Vũ Thị Kim Phong và cộng sự (2011), “Nghiên cứu công nghệ sản xuất Rượu Brandy từ quả vải và quả mận của Việt Nam”. Đề tài trong Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực CNCB đến năm 2020; Công ty Cổ phần Cồn rượu Hà Nội - Bộ Công thương.
4. Nguyễn Tuấn Phong (2002), Nghiên cứu xây dựng mô hình sơ chế nước quả cô đặc quy mô vừa và nhỏ và hệ thống thiết bị bão hoà CO2 nâng cao chất lượng bia, nước giải khát, Viện nghiên cứu Rượu - Bia - Nước giải khát.
5. Anju K. Dhiman and Surekha Attri (2011), Production of Brandy. Handbook of Enology:Principles, Practices and Recent Innovations Volume III (pp.60).