Bài viết về các loại bột này, hướng tới hai mục đích: thứ nhất là giúp cho mọi người có cái nhìn tổng quát về các loại bột làm bánh, phân biệt được các loại bột; thứ hai là từ đó có thể dễ dàng chọn lựa loại bột phù hợp với từng công thức bánh sao cho thành phẩm có giá trị cảm quan, kết cấu chuẩn nhất, không sử dụng sai loại bột khi làm bánh.
Trong làm bánh, loại bột chính để làm bánh Âu là bột mỳ, dù làm bánh mỳ hay bánh ngọt đều làm từ bột mì chứ không như các loại bánh Á (kiểu bánh nếp, bánh tẻ của Việt Nam... được làm từ bột gạo...)
    |
 |
| Các loại bột mỳ khác nhau có thể có màu sắc khác nhau – nguồn ảnh internet |
Có rất nhiều cách phân loại bột mỳ. Tuy nhiên khi lựa chọn bột mỳ để làm bánh thường dựa vào hàm lượng protein của bột. Bột có protein càng cao thì càng “khỏe”, khi nhào bột thì protein sẽ chuyển hóa thành những sợi gluten chắc và dai hơn, giúp tạo nên kết cấu vững chắc cho bánh. Dưới đây là các loại bột mỳ chính theo hàm lượng protein:
1. High-gluten flour
Đây là loại bột có chứa hàm lượng protenin cao nhất, khoảng 14%. Khi nào với nước bột sẽ tạo ra các sợi gluten rất chắc, khỏe và dai, thích hợp để làm những loại bánh cần độ dai, giòn như pizza, bánh gagel, bánh mỳ vỏ giòn...
2. Bread flour
Bột làm bánh mì (hay bột mì số 13) được làm từ bột lúa mì cứng. Trong bột có chứa 12 – 13,5% protein. Chính vì vậy, hàm lượng gluten của nó khá cao nên loại bột này thích hợp để làm các loại bánh mì nói chung. Khi được trộn với nước/sữa kết hợp cùng kỹ thuật nhồi đúng, bột sẽ bắt đầu có tính đàn hồi do các sợi gluten được hình thành. Nhờ quá trình này, bánh mì sẽ trở nên dai và thơm hơn.
Bread flour gồm có 3 loại:
- Bột bánh mì trắng (white bread flour)
- Bột bánh mì whole wheat
- Bột hữu cơ (organic)
3. Cake flour
Cake flour (bột mì số 8 hoặc low protein flour hay low gluten flour) là loại bột làm hoàn toàn từ bột lúa mì mềm. Do đó, nó chứa hàm lượng tinh bột cao nhưng chỉ chứa hàm lượng protein thấp từ 6-8%, cũng là loại bột “yếu” nhất. Khi nhìn bằng mắt thường, loại bột làm bánh này này trông rất mịn, mượt và có hạt nhỏ li ti. Khi nhào bột các sợi gluten tạo thành yếu, không làm bánh bị dai.
Bột Cake phù hợp với những loại bánh có cấu trúc mềm nhẹ, bông xốp hoặc các loại bánh có hàm lượng đường nhiều và chất lỏng lớn trong công thức. Do đó, các loại bánh trắng, mềm mịn, nhẹ như bông lan và các loại bánh quy khi làm từ loại bột làm bánh này thường rất mềm và dễ ăn.
4. Pastry flour
Pastry Flour, có hàm lượng protein khoảng 9%, là loại bột được làm từ bột lúa mì mềm (soft wheat flour), khỏe hơn bột mì số 8 một chút. Đồng thời, bột pastry có độ đàn hồi vừa đủ để giữ các lớp bơ nên phù hợp để làm bột puff pastry (bột ngàn lớp) hoặc làm bánh croissants, bánh cookie hay đế bánh pie crust, vỏ tart.
5. Self – rising flour
Self rising flour hay còn được gọi là bột bánh tự nở. Đây là loại bột chứa hàm lượng protein từ 8 – 9%. Thành phần của loại bột này sẽ gồm bột mì trộn và bột nở baking powder cùng một ít muối.
Bạn cũng có thể tự làm bột Self – rising flour bằng cách cho khoảng 1 ½ muỗng cà phê baking powder với ¼ muỗng cà phê muối sau đó trộn thêm 1 cup (130g) bột mì đa dụng và trộn đều.
Tuy nhiên mỗi loại bánh lại yêu cầu lượng bột nở khác nhau, thậm chí có loại bánh hoàn toàn không dùng bột nở, chưa kể khi trộn sẵn bột nở vào bột sẽ khó bảo quản hơn. Vậy nên nếu thấy bao bì có chữ “self-rising flour” thì chúng ta không nên sử dụng.
Có thể nhiều bạn còn thắc mắc vậy “bột mỳ đa dụng” thuộc nhóm nào trong các loại bột kể trên? Đúng như cái tên gọi của nó được làm ra để dễ dàng sử dụng cho nhiều mục đích, vì vậy nó có hàm lượng protein hơi thấp hơn bread flour một chút và cao hơn cake flour, giao động khoảng 9-11% protein.
Khi bắt đầu làm bánh chỉ cần phân biệt được các loại bột theo hàm lượng protein để tránh nguy cơ hỏng bánh. Trong quá trình nâng cao tay nghề mọi người sẽ dần tìm hiểu thêm các loại bột mỳ khác dùng trong làm bánh ăn kiêng như: bột mỳ nguyên cám, bột mỳ đen,... chúng ta hãy tìm hiểu dần về các loại bột này và các loại bột làm bánh Á trong bài viết sau nhé.
Trần Thị Nhung – Bộ môn TP&DD