Gia vị dùng trong chế biến các sản phẩm từ thịt

1. Giới thiệu về gia vị

Gia vị là những thành phần được bổ sung thêm vào thực phẩm để tăng hương vị cho sản phẩm. Gia vị thường được chiết từ các phần khác nhau của cây. Trong các sản phẩm chế biến từ thịt, ngoài muối, nhiều loại gia vị và thảo mộc được sử dụng để tạo cải thiện hương vị, chẳng hạn như hạt thì là, ớt bột (paprika), thì là Ai Cập (cumin), hạt nhục đậu khấu (nutmeg), lá oregano, vỏ nhục đậu khấu (mace), đinh hương (clove), bột tỏi, hành, gừng, hương thảo, cây xô thơm (sage), rau mùi tây và các loại hạt tiêu (tiêu trắng, tiêu đen và tiêu đỏ). Việc chế biến và thương mại các loại gia vị đã phát triển thành một ngành công nghiệp hỗ trợ quan trọng cho các doanh nghiệp chế biến thực phẩm nhằm đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng. Hỗn hợp gia vị cũng được phát triển để làm chất tạo hương vị cho các sản phẩm thịt khác nhau. Các loại cây gia vị, thảo mộc và phần củ của một số loại thực vật là những nhóm gia vị chính được sử dụng trong chế biến các sản phẩm từ thịt. Ngoài ra, hiện nay việc sử dụng các chế phẩm là chiết xuất của các loại gia vị ngày càng trở nên phổ biến.

Nguồn ảnh: https://fnsharp.com/blogs/fns/meat-seasoning-guide

Nghiên cứu chỉ ra rằng nhiều loại gia vị và thảo mộc có đặc tính chống oxy hóa và kháng khuẩn, chủ yếu là do các hợp chất phenolic có trong chúng. Trong một nghiên cứu so sánh hoạt tính chống oxy hóa của 13 chiết xuất gia vị phổ biến cho thấy vỏ cây đinh hương, hương thảo và nhục quế, với hàm lượng phenolic tổng số cao nhất, đã chứng tỏ khả năng ức chế mạnh mẽ quá trình oxy hóa lipid ở thịt lợn tươi trong quá trình bảo quản. Ngoài ra, người ta thấy chiết xuất hương thảo và cam thảo có tác dụng ức chế Listeria monocytogenes trong thịt lợn tươi, giăm bông nấu chín và thịt viên kiểu Thụy Điển. Eugenol, có nguồn gốc từ đinh hương, được cho là có hiệu quả chống lại L. monocytogenes trên thịt bò cắt lát. Chiết xuất từ gia vị và thảo mộc có tính kháng khuẩn, đặc biệt là chống lại các vi khuẩn gram dương gây hư hỏng, vì vậy chúng trở thành những lựa chọn thay thế tiềm năng cho các chất chống oxy hóa tổng hợp. Tác dụng tương đương hoặc vượt trội của chúng trong việc ức chế quá trình oxy hóa lipid và sự phát triển của vi sinh vật trong thịt và các sản phẩm thịt làm nổi bật tiềm năng của chúng trong bảo quản thực phẩm.

2. Phân loại gia vị

Các loại cây gia vị tự nhiên

“Gia vị tự nhiên” (natural spices) là thuật ngữ dùng để chỉ rễ, vỏ cây, hoa, quả, hạt hoặc các bộ phận khác của các loại cây có mùi vị đặc trưng, giúp cải thiện hương vị và màu sắc cho các loại thực phẩm khi được bổ sung trong quá trình chế biến. Một số loại gia vị quan trọng thường được sử dụng trong các sản phẩm thịt chế biến là hạt tiêu, ớt bột (paprika), bột nhục đậu khấu (nutmeg), vỏ nhục đậu khấu (mace), đinh hương, gừng, quế, bạch đậu khấu, ớt, rau mùi, thì là Ai Cập và ớt anh đào (pimento). Hạt tiêu là loại gia vị tự nhiên được dùng phổ biến nhất trong chế biến xúc xích. Khi bổ sung vào các sản phẩm thịt, gia vị chủ yếu được sử dụng ở dạng xay với kích thước hạt từ 0,1 đến 1 mm.

Các loại thảo mộc

Thảo mộc (herbs) là lá khô của các loại thực vật, thường được trồng ở vùng ôn đới. Các loại thảo mộc chính được sử dụng trong sản phẩm thịt chế biến là húng quế (basil), cần tây, kinh giới, lá oregano, hương thảo và cỏ xạ hương (thyme).

Các loại củ

Hành và tỏi là hai loại gia vị phổ biến nhất có phần củ được sử dụng để làm gia vị trong chế biến các sản phẩm từ thịt.

Chiết xuất của các loại gia vị

Việc sử dụng các loại gia vị tự nhiên thường kèm theo mối nguy lớn về vi sinh do trong quy trình sản xuất của chúng số lượng vi sinh vật có mặt tương đối nhiều, đặc biệt là bào tử. Điều này có thể trở thành vấn đề đối với sự ổn định của sản phẩm thịt. Số lượng vi sinh vật trong các loại gia vị có thể được giảm bớt bằng cách chiếu xạ hoặc dùng thuốc khử trùng, tuy nhiên những phương pháp này tiềm ẩn những nguy cơ khác về an toàn và không được phép sử dụng ở nhiều nơi. Để hạn chế các nguy cơ về vi sinh nhưng vẫn đảm bảo các sản phẩm từ thịt được bổ sung hương vị cần thiết, một lựa chọn khác là sử dụng chiết xuất từ gia vị. Dịch chiết từ gia vị được tạo ra bằng cách tách các phân đoạn giàu hương vị thông qua một số phương pháp hóa lý (ví dụ: hấp chưng cất), như vậy sẽ thu được những chế phẩm tạo hương vị mà không có mầm bệnh. Những chiết xuất này thường được sử dụng ở dạng lỏng cô đặc có độ nhớt cao hoặc dạng dầu. Do sự vắng mặt của vi sinh vật, các chế phẩm là chiết xuất từ gia vị này được khuyến khích đặc biệt cho sản xuất các sản phẩm thịt chế biến nhạy cảm với vi sinh vật, chẳng hạn như giăm bông hoặc thịt bò muối cắt miếng.

Nguồn ảnh: Marion Botella on Unsplash

3. Cách sử dụng gia vị trong chế biến các sản phẩm từ thịt

Hầu hết các loại gia vị dùng trong chế biến thịt đều được xay hoặc nghiền mịn. Cần lưu ý rằng phương pháp xay, nghiền sẽ có ảnh hưởng đến chất lượng của gia vị. Để đảm bảo hương vị không bị thay đổi, các loại gia vị thường được xay, nghiền ở nhiệt độ thấp. Nguyên liệu thô được làm lạnh đông để tránh thất thoát oleoresins, aqua-resins và tinh dầu là các hoạt chất tạo hương vị đặc trưng của gia vị. Khi sử dụng gia vị cần lưu ý một số vấn đề sau:

o   Gia vị (nguyên hạt hoặc xay, tự nhiên hoặc chiết xuất) phải luôn được giữ ở nơi mát mẻ, tối và khô ráo.

o   Gia vị phải được bảo quản trong hộp hoặc túi đậy kín để tránh mất đi hương vị.

o   Đối với mục đích chế biến, chỉ nên lấy gia vị ra khỏi bao bì bằng thìa đựng gia vị chuyên dùng. Không nên dùng tay để lấy gia vị vì sẽ có nguy cơ làm nhiễm vi sinh vật và tăng độ ẩm của sản phẩm, gây mất hương vị của các hỗn hợp gia vị khô.

o   Khối lượng gia vị thêm vào sản phẩm phải được cân chính xác nhằm chuẩn hóa hương vị của sản phẩm.

o   Những thực phẩm dùng nóng nên được nêm gia vị vừa phải vì ở nhiệt độ cao các chất tạo hương vị (oleoresins, nhựa nước và tinh dầu) sẽ được giải phóng nhiều hơn.

o   Nếu gia vị được thêm vào hỗn hợp sản phẩm ở nhiệt độ cao, khi đó cảm nhận về hương vị trong sản phẩm phải đậm đà. Trong trường hợp sản phẩm được tiêu thụ ở nhiệt độ thấp lượng chất tạo hương được giải phòng ra ít hơn và hương vị của sản phẩm sẽ kém nếu không được bổ sung đủ trong quá trình chế biến.

Bảng 1 dưới đây thể hiện một số loại gia vị và liều lượng thường được sử dụng trong một số sản phẩm chế biến từ thịt.

Bảng 1. Các loại gia vị thông dụng dùng trong thịt chế biến

Nguồn tham khảo:

1. Heinz, G., & Hautzinger, P. (2007). Meat processing technology for small to medium scale producers. RAP Publication (FAO).

2. Hui, Y. H. (Ed.). (2012). Handbook of meat and meat processing. CRC press.

Thân Thị Hương