Các nhà hóa học cuối thế kỳ 19 đã khám phá ra rằng họ có thể thêm nguyên tử hydro vào chất béo chưa bão hòa bằng cách sục khí H2 với dầu thực vật nhờ sự xúc tác của niken. Quá trình này gọi là quá trình hydro hóa. Dầu hydro hóa một phần (partially hydrogenated oil) không dễ bị ôi thiu như chất béo chưa no không được hydro hóa. Chúng có thể chịu được sự gia nhiệt lặp đi lặp lại mà không bị hỏng. Ngoài ra, quá trình này hydro hóa này có thể chuyển dầu lỏng thành chất rắn, cho phép vận chuyển dễ dàng và sử dụng rộng rãi hơn, đồng thời cũng làm hạ giá thành chất béo. Những đặc điểm này của dầu hydro hóa đã hấp dẫn các nhà sản xuất thực phẩm. Vì vậy, dầu hydro hóa một phần đã trở thành nguyên liệu chính trong margarine, bơ shortening, các loại bánh ngọt, thức ăn nhanh và thức ăn chế biến sẵn.

Chất béo trans (tên tiếng Anh: trans fat hay trans fatty acid) là axit béo chuyển hóa hay axit béo dạng trans, axit béo đồng phân nhân tạo, thuộc nhóm axit béo xấu. Chúng hình thành trong quá trình chế biến thực phẩm, bằng phương pháp hydro hóa dầu ăn, nhằm giúp thực phẩm được bảo quản lâu hơn, bắt mắt và hấp dẫn người tiêu dùng hơn.     

leftcenterrightdel
Hình 1. Thực phẩm có chứa trans fat 

Chất béo chuyển hóa, giống như chất béo bão hòa và cholesterol, làm tăng LDL cholesterol (hay cholesterol “xấu”) dẫn đến làm tăng nguy cơ bị bệnh tim mạch vành. Tính trung bình, người Mỹ tiêu thụ chất béo chuyển hóa cao hơn 4-5 lần so với chất béo bão hòa trong chế độ ăn uống của họ.

Mặc dù chất béo bão hòa là thủ phạm chính làm tăng LDL cholesterol, chất béo chuyển hóa và cholesterol cũng đóng góp đáng kể. Trans fat thường có thể được tìm thấy trong thực phẩm chế biến với các loại dầu thực vật hydro hóa một phần, một số loại bơ thực vật (đặc biệt là bơ thực vật cứng), bánh, kẹo, bánh quy, các loại thực phẩm ăn nhanh, thức ăn chiên và bánh nướng. Việc tiêu thụ chất béo chuyển hóa làm gia tăng LDL (low-density lipoprotein) hay còn gọi là cholesterol xấu, gây hại cho thành mạch máu.  Nó làm giảm HDL (high-density lipoprotein) hay còn gọi là cholesterol tốt, giúp vận chuyển LDL dư thừa từ mạch máu về gan để đào thải chúng.

Chất béo chuyển hóa thúc đẩy tình trạng viêm – tình trạng tăng hoạt động quá mức của hệ thống miễn dịch được cho là có liên quan đến nguy cơ mắc bệnh tim mạch, đột quỵ, đái tháo đường và các bệnh mạn tính khác. Ngoài ra, tiêu thụ chất béo chuyển hóa ảnh hưởng xấu đến lớp tế bào nội mô mạch máu. Các nghiên cứu trên động vật chỉ ra rằng việc tiêu thụ chất béo chuyển hóa gây béo phì và dẫn tới tình trạng kháng insulin, có nguy cơ gây ra bệnh đái tháo đường. Theo Viện Sức khỏe Quốc gia Hoa Kỳ, hơn 12,5 triệu người Mỹ bị bệnh tim mạch vành và hơn 500.000 trường hợp tử vong mỗi năm. Chính vì vậy bệnh tim mạch vành (CHD) được xem là một trong những nguyên nhân gây tử vong hàng đầu ở Hoa Kỳ ngày nay.

Năm 1993, nghiên cứu của Đại học Harvard đã đưa ra kết luận việc thay thế chỉ 2% năng lượng từ chất béo chuyển hóa bằng chất béo “tốt” (chất béo chưa bão hòa) đã làm giảm đi 1/3 nguy cơ bị bệnh mạch vành. Năm 2006, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã ban bố luật chất béo chuyển hóa phải được công bố trên nhãn Thông tin dinh dưỡng.

leftcenterrightdel
Hình 2. Quy định ghi nhãn thực phẩm chứa trans fat

Xuất phát từ quy định trên, các nhà sản xuất bắt đầu sử dụng dầu không chứa chất béo chuyển hóa để làm khoai tây chiên và các món ăn vặt chiên giòn khác; các nhà sản xuất thực phẩm đông lạnh giới thiệu sản phẩm gà rán đông lạnh không chứa chất béo chuyển hóa; và nhiều chuỗi nhà hàng lớn đã định dạng lại sản phẩm của họ để giảm chất béo chuyển hóa.

Năm 2015 – 10 năm sau khi ban hành luật về ghi nhãn chất béo chuyển hóa, FDA đã loại bỏ dầu hydro hóa một phần ra khỏi danh sách thực phẩm được coi là an toàn (GRAS – “generally recognized as safe”). Năm 2018, các công ty thực phẩm bị cấm sử dụng chất béo chuyển hóa trong sản xuất. Ngoài Hoa Kỳ, một số quốc gia  như Đan Mạch, Thụy Sĩ, Canada và Anh đã hạn chế hoặc cấm sử dụng chất béo chuyển hóa. Tuy nhiên, chất béo chuyển hóa vẫn còn phổ biến ở nhiều quốc gia đang phát triển do các loại dầu hydro hóa một phần rẻ tiền này đã trở thành mặt hàng chủ lực không chỉ cho ngành công nghiệp thực phẩm mà còn dùng trong gia đình. Điều này đang góp phần làm gia tăng tỉ lệ mắc bệnh tim mạch trên toàn cầu. Vì vậy, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã đặt chất béo chuyển hóa vào mục tiêu toàn cầu. WHO đang kêu gọi chính phủ các nước thay thế hoàn toàn chất béo chuyển hóa vào năm 2023 bằng cách thực thi các chính sách dựa vào tình hình sử dụng chất béo chuyển hóa trong cộng đồng. Để giảm tiêu thụ chất béo chuyển hóa mỗi người dân cần nâng cao ý thức lựa chọn thực phẩm lành mạnh cho bản thân mình. Hạn chế tiêu thụ các thực phẩm chế biến sẵn (bánh quy, bánh nướng, bánh rán…), đồ ăn vặt, thức ăn nhanh, các món chiên rán.

Tài liệu tham khảo

https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/salt-and-sodium/take-action-on-salt/

https://www.fda.gov/food/food-ingredients-packaging/food-ingredient-packaging-terms

Nguyễn Thị Hoàng Lan, Khoa Công nghệ thực phẩm