Về mặt khoa học, các kiến thức phổ biến về dinh dưỡng đều nhất trí rằng, cơ thể con người cần được cung cấp đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng để có thể hoạt động bình thường ( khỏe mạnh). Có nhiều bệnh do thiếu hụt các chất dinh dưỡng đã được báo cáo và các khuyến cáo về liều lượng/nhu cầu một số chất dinh dưỡng đã được đưa ra ví dụ như liều canxi được khuyến nghị cho người trưởng thành từ 19–50 tuổi là 1000 mg/ngày hay liều khuyến nghị đối với iod là 140 µg/ngày… (Eussen, S.R.B.M., et al, 2011). Nhu cầu dinh dưỡng theo tháp dinh dưỡng cho người trưởng thành được ban hành bởi bộ ý tế khuyến nghị một người trưởng thành, một ngày nên sử dụng khoảng 850g thức ăn các loại bao gồm cả ngũ cốc (300g), rau quả (500g) và thịt cá (50g) … để đảm bảo sức khỏe và hoạt động bình thường. Mặc dù vậy, câu chuyện về những người ăn chay trường giường như đặt ra dấu hỏi đối với những khuyến nghị được đưa ra về nhu cầu dinh dưỡng cho con người. Những người này ví dụ như một số nhà sư, có thể ăn chay trong nhiều năm, thậm chí có người chỉ ăn 1 bữa cơm chay mỗi ngày, lượng thức ăn ước chừng khoảng 150g ngũ cốc và khoảng 200g rau quả. Với lượng thức ăn này, tổng lượng canxi cung cấp cho cơ thể khoảng 245mg (ngũ cốc 30mg/100g, rau 100mg/100g) (Nguyễn Công Khẩn và cs, 2007) tương đương khoảng 25% so với khuyến nghị và tổng lượng iod cung cấp cho cơ thể khoảng 63,9 µg (ngũ cốc 92,6 µg/100g, rau 200 µg/100g) (Fordyce, Fiona. 2003) tương đương khoảng 45% so với khuyến nghị. Mặc dù tình trạng cung cấp thiếu hụt các chất dinh dưỡng theo khuyến nghị diễn ra trong thời gian dài tuy nhiên nếu quan sát trên nét mặt của những người này, chúng ta không thể nhận thấy những dấu hiệu của ốm đau hay mệt mỏi. Điều này đặt ra thắc mắc đối với những người nghiên cứu về dinh dưỡng. Vậy liệu một người bình thường có thể áp dụng một chế độ ăn tương tự hay không và ảnh hưởng của lượng thức ăn đối với sức khỏe cơ thể như thế nào?

 
leftcenterrightdel
 Thực phẩm chay vẫn đầy đủ Protein (nguồn: mạng internet https://chaybaoan.com/)

Điều rõ ràng là chúng ta cần năng lượng nhiều hơn để làm việc, chúng ta có nhiều điều phải lo toan, trăn trở (suy nghĩ), chúng ta còn có các nhu cầu giới tính… tất cả những hoạt động đó đều cần được cung cấp các năng lượng và các chất cần thiết của nó và vì vậy chúng ta cần nhiều chất dĩnh dưỡng hơn với số lượng lớn hơn; Ví dụ như các vận động viên thể hình cần nhiều protein để xây đắp cơ bắp, phụ nữ cần một lượng chất béo để duy trì vóc dáng và làn da (Lobmaier JS, 2018) trong khi đàn ông cần cả protein và chất béo để duy trì hoạt động giới tính bình thường bởi với hầu hết các tế bào của cơ thể, protein chất béo là các thành phần chủ yếu (Forbes R.M, et al. 1953 ) và chất béo là thành phần liên quan đến hàng loạt hormon giới tính của cơ thể (Holmes MD, 2000).

Tuy vậy, khả năng duy trì sức khỏe của những người ăn chay trường, trong điều kiện ăn uống thiếu hụt các chất dinh dưỡng kéo dài có thể là sự lý giải cho khả năng duy trì trạng thái khỏe mạnh của cơ thể với một lượng chất dinh dưỡng ít hơn.

- Theo một cơ chế chung, các gốc tự do giống như rác thải của cơ thể được tạo thành từ các quá trình trao đổi chất của cơ thể; nó là sản phẩm phụ của quá trình trao đổi chất trong cơ thể như quá trình cung cấp năng lượng, quá trình chống lại các tác nhân gây bệnh (đào thải chất độc, thực bào)… (Eussen, S.R.B.M., et al, 2011). Nói một cách khác, khi cơ thể hoạt động càng nhiều, tiêu thụ một lượng calo/chất dinh dưỡng càng lớn thì lượng gốc tự do sinh ra trong cơ thể cũng tăng lên và nguy cơ các chất độc này gây tổn thương các cơ quan của cơ thể cũng tăng lên. Nghiên cứu của Fialová J, và cs (2019) cho thấy không có mối liên hệ nào giữa việc giảm lượng thức ăn ăn vào đến mùi của cơ thể so với mức ăn cơ bản đồng thời đưa ra nhận xét mùi hấp dẫn của cơ thể con người cung cấp tín hiệu về tình trạng thể lực hiện tại và hiệu quả trao đổi chất có mối liên hệ với sự hấp thu các chất dĩnh dưỡng từ thức ăn hay chịu ảnh hưởng bởi loại chất dinh dưỡng có trong thức ăn và quá trình hấp thu các chất dinh dưỡng trong thức ăn.

- Hoạt động trí óc hay những suy nghĩ trong đầu của mỗi người có thể ảnh hưởng lớn tới lượng calo tiêu thụ. Chúng ta có thể tìm thấy không ít các bằng chứng về việc một suy nghĩ có thể có tác động lớn đến trạng thái của cơ thể ví dụ như một sự hoảng sợ có thể dẫn đến tình trạng ớn lạnh và nổi gai ốc hoặc toát mồ hôi hay một sự tức giận có thể gây ra sự đỏ mặt thậm chí kích hoạt cơ thể thực hiện những hành động không kiểm soát được. Tất cả các điều này chắc chắn đều có liên quan đến sự tiêu thụ các chất dinh dưỡng của cơ thể cùng với sự giải phóng các sản phẩm phụ/chất thải của nó. Nghiên cứu của Neumeier WH (2016) cho thấy một người lao động trí óc có nhu cầu năng lượng cao hơn một người một người đang nghỉ ngơi (mức tiêu thụ calo tương ứng 633,3 ± 72,9 và 533,9 ± 67,7, p = 0.02). Nụ cười, hay một suy nghĩ nhân ái có thể cho chúng ta cảm giác yên bình khác với khi giận dữ hay lo sợ phản ánh sự tăng cường của các quá trình tích cực trong cơ thể, nó thậm chí có tác dụng làm tăng sức khỏe thể chất của cơ thể (Marie P.C, 2022).

- Các chức năng cơ bản nhất của cơ thể người bao gồm chức năng cung cấp năng lượng, đào thải chất độc và sửa chữa các sai lỗi của cơ thể để duy trì sự sống. Những điều này có thể quan sát thông những điều thường gặp trong cuộc sống như: Một người không ăn nhiều ngày (mắc kẹt do tai nạn), trọng lượng cơ thể có thể giảm đi nhiều do sự tiêu hủy các thành phần dự trữ đã tích lũy (mỡ và cơ) để cung cấp năng lượng duy trì sự sống nhưng người đó cơ bản vẫn khỏe mạnh hay không bị tổn thương nghiêm trọng gì ở các cơ quan trong cơ thể; khi ốm đau, hay mệt mỏi người ta thường không muốn ăn hoặc không ăn được nhưng sau một thời gian tình trạng đau ốm giảm dần và cảm giác muốn ăn cũng quay trở lại. Điều này có thể liên quan đến cơ chế thải độc của cơ thể, giảm lượng thức ăn ăn vào giúp làm giảm lượng chất độc sinh ra từ quá trình trao đổi các chất dinh dưỡng trong thức ăn…Các triệu chứng phản ánh hệ thống giải độc quá tải hoặc rối loạn chức năng có thể bao gồm các triệu chứng như: mệt mỏi kèm theo rối loạn giấc ngủ và đầu óc không tỉnh táo, rối loạn tâm trạng, trầm cảm, lo lắng, sợ hãi và tức giận; đau nhức cơ và đau khớp; đau đầu kèm theo đau cổ và vai; lão hóa sớm và suy nhược…(Luke Fortney et al, 2018). Ở người ăn chay trường, có vẻ hệ thống giải độc cơ thể vẫn hoạt động tốt dù số lượng và số loại thức ăn sử dụng hàng ngày thấp hơn nhiều so với những người bình thường.

Từ những điều này, có thể thấy rằng:

Cơ thể chúng ta cần các chất dinh dưỡng để thực hiện các chức năng của cơ thể, một khi sự cung cấp các chất dinh dưỡng thiếu hụt sẽ ảnh hưởng tới các quá trình cụ thể như giảm sự tạo thành cơ bắp, hormon và ảnh hưởng tới các chức năng tương ứng của cơ thể. Tuy nhiên các chức năng cơ bản gồm trao đổi năng lượng, giải độc và sửa chữa của cơ thể vẫn bình thường với các thực phẩm chỉ bao gồm ngũ cốc và rau quả với số lượng ít.

Việc hạn chế các hoạt động của cơ thể bao gồm cả hoạt động thể lực và hoạt động trí óc (suy nghĩ, lo lắng, tức giận) giúp giảm nhu cầu về các chất dinh dưỡng, giảm lượng chất độc sinh ra do quá trình trao đổi chất, giúp cơ thể duy trì tình trạng sức khỏe tốt với mức sử dụng thức ăn ít hơn thông thường cả về số lượng và số loại thức ăn.

Ngô Duy Sạ - Khoa Công nghệ thực phẩm

Tài liệu tham khảo:

Eussen, S.R.B.M., et al., Functional foods and dietary supplements: Products at the interface between pharma and nutrition. European Journal of Pharmacology, 2011. 668: p. S2-S9.

Fordyce, Fiona. (2003). Database of the Iodine Content of Food and Diets Populated with Data from Published Literature. https://www.researchgate.net/publication/279671236

Nguyễn Công Khẩn, Nguyễn Thị Lâm, Hà Thị Anh Đào, Lê Hồng Dũng, Lê Bạch Mai, Nguyễn Văn Sĩ, (2007). Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam. Nhà xuất bản Y học, 2007.

Forbes R.M, A R Cooper, H H Mitchell. (1953). Composition of adult human body as determined by chemical analysis. The Journal of biological chemistry. 203. 359-66. 10.1016/S0021-9258(19)52646-1.

Holmes MD, Spiegelman D, Willett WC, Manson JE, Hunter DJ, Barbieri RL, Colditz GA, Hankinson SE. Dietary fat intake and endogenous sex steroid hormone levels in postmenopausal women. J Clin Oncol. 2000 Nov 1;18(21):3668-76. doi: 10.1200/JCO.2000.18.21.3668. PMID: 11054440.

Lobmaier JS, Fischbacher U, Wirthmüller U, Knoch D. The scent of attractiveness: levels of reproductive hormones explain individual differences in women's body odour. Proc Biol Sci. 2018 Sep 12;285(1886):20181520. doi: 10.1098/rspb.2018.1520. PMID: 30209229; PMCID: PMC6158529.

Fialová J, Hoffmann R, Roberts SC, Havlíček J. The effect of complete caloric intake restriction on human body odour quality. Physiol Behav. 2019 Oct 15;210:112554. doi: 10.1016/j.physbeh.2019.05.015. Epub 2019 May 23. PMID: 31130296.

Neumeier WH, Goodner E, Biasini F, Dhurandhar EJ, Menear KS, Turan B, Hunter GR. Exercise following Mental Work Prevented Overeating. Med Sci Sports Exerc. 2016 Sep;48(9):1803-9. doi: 10.1249/MSS.0000000000000961. PMID: 27116647; PMCID: PMC4987226.

Luke Fortney, Rian Podein, Michael Hernke, Chapter 106 - Detoxification, Integrative Medicine (Fourth Edition), Elsevier, 2018, Pages 996-1003.e2, ISBN 9780323358682, https://doi.org/10.1016/B978-0-323-35868-2.00106-7.

Biagianti-Risbourg, S., Paris-Palacios, S., Mouneyrac, C., Amiard-Triquet, C. (2013). Pollution Acclimation, Adaptation, Resistance, and Tolerance in Ecotoxicology. In: Férard, JF., Blaise, C. (eds) Encyclopedia of Aquatic Ecotoxicology. Springer, Dordrecht. https://doi.org/10.1007/978-94-007-5704-2_81

Marie P.C, Amanda M. A, Kate A L, Sarah D P. (2022). How and Why Could Smiling Influence Physical Health? A Conceptual Review. Health Psychology Review. 17. 1-53. 10.1080/17437199.2022.2052740.